Para mí el otoño significa, entre otras cosas, manzanas. Las que almacenaba mi abuela en el bajo, amarillas y dulces, las que usa mi madre para hacer la compota, ácidas y cremosas, y las que compra mi novia en el mercado, crujientes y de un verde intenso. Podemos aprovechas las casi infinitas variedades de manzanas que existen para dar toques muy distintos a nuestros gin tonics hasta encontrar la mítica fórmula perfecta.

Aunque no es ni remotamente un ingrediente tradicional en las ginebras, algunas casas ya han creado recetas con la manzana como uno de sus botánicos (Half Moon, Dry Fly, la Elegant Crisp de William Chase y algunas otras). Como aromatizante en un combinado, la manzana es ya un elemento importante en el repertorio de cócteles de cualquier barman que se precie. Pero, ¿cualquier manzana, con cualquier ginebra, de cualquier manera?

He ahí los factores con los que podemos jugar. Pero para ello, debemos tener presentes las posibilidades que nos ofrecen las manzanas en todas y cada una de sus manifestaciones. Así, algunas manzanas destacan por su aroma, dulce o ácido; el punto fuerte de otras es su apariencia; en algunos casos, la textura también puede tener mucha importancia.

Dime qué ginebra bebes y te diré que manzana prefieres…

Si lo que queremos es, ante todo, acentuar el aroma de la manzana, utilizaremos (sea en infusión, sea al natural) manzanas muy aromáticas y sabrosas. Habrá que elegir entre los fuertes ácidos de la Granny Smith y la Bella de Booskop o el tono dulzón de las golden o la Fuji. Algunas como la Cox’s Orange Pippin parecen especialmente diseñadas para ofrecer el potente sabor agridulce profundamente afrutado que se espera de una manzana.

Si lo que nos interesa es el aspecto visual, lo ideal es recurrir a variedades coloridas, como las de la familia red o la McIntosh. Pero para hacer rodajas o twists, lo ideal son manzanas de carne firme y blanca, lo que indica la Royal Gala o la Braeburn y excluye a todas las reinetas o a la Red Delicious. La Pink Lady o la Red Love son un acierto seguro.

Al final será la ginebra y puede que algún otro aromatizante quienes nos indiquen el tipo de manzana a emplear. Una ginebra especiada preferirá tal vez una Starking, una infusión de reineta podría anular los aromas florales de las Citadelle… No obstante, una Bulldog con Fentiman’s, chocolate y Golden Supreme… buena idea…