Sí, puedo oír ese lejano “ya era hora”… Hoy con todos nosotros, la lima, una fruta que no necesita gran presentación, sobre todo entre los amantes del gin tonic, pero que se merece unas cuantas líneas recordando sus características, curiosidades y méritos más memorables; sobre todo ente los amantes del gin tonic.

La lima es… varias limas. En realidad el nombre se usa con varias frutas distintas de todo el mundo, a veces por su parecido, a veces debido a confusiones culturales. Pero vamos, que las que nosotros nos encontramos con más frecuencia son la lima ácida (Citrus aurantifolia) y la persa (Citrus latifolia), una variedad menos aromática pero menos ácida de la anterior; de la kafir, últimamente muy de moda en gastronomía y coctelería, hablaremos en otra ocasión.

Nuestra aurantifolia (huelga describir el fruto: redondo, verde amarillento, con gajos…) nace en el sudeste asiático y llega a Europa en tiempo de las cruzadas. Se cultiva en la España medieval, donde deja trazo culturales inesperados (“limas” se llaman unos adornos arquitectónicos típicos del Renacimiento ibérico) y es llevada a Perú enseguida. En el XVIII se convirtió en ineludible en la armada británica por su durabilidad, como remedio contra el escorbuto.

Qué sería del gin tonic si la lima no existiera…

La lima tiene, como otros cítricos, cualidades antisépticas y expectorantes muy apreciadas y conocidas, y es un gran aperitivo (también lo sabíamos más o menos todos…). Pero es su fragancia lo que lo hace diferente a sus primos cítricos. El limoneno, la limocitrina y la tangerina son algunos de los flavonoides de la lima, lo que explica sus aromas predominantemente ácidos pero con sutiles complementos amargos o dulces. Que se lo pregunten a los cocineros tailandeses o ecuatorianos…

¿Ginebras con lima como botánico? Que no cunda el pánico que no voy a ponerlas todas… Pero la lima es un invitado ineludible en casi cualquier destilación gínica de calidad. Ahí tenemos para probarlo las Tanqueray, Seagram’s, Costwolds, Martin Miller’s Westbourne Strenght, Four Pillar Navy Strenght, Dodd’s y muchas otras, casi siempre de marcado carácter.

La lima suele quedar bien, por tanto, con ginebras muy potentes, de alta graduación o muy secas; muy London Dry, por así decir. Así que muchas veces la lima debe ser la única protagonista de un gin tonic (regla de oro: si la ginebra es buena, sólo con twist de lima). Al mismo tiempo, es un cítrico excelente para acompañar casi cualquier otro aromatizante, de la fresa al enebro, de la calabaza al romero.