Abunda en las recetas de carne, las cunetas mediterráneas y algunas de las estaciones y zonas turísticas más concurridas de nuestra vieja piel de toro. Hablamos hoy, cómo no, del romero. Una hierba aromática clásica, casi rancia, que conoce una segunda juventud en la gastronomía actual, mundillo de las ginebras incluido. Un viejo conocido con aptitudes que no le conocíamos…

Lo tenemos todos muy visto. El romero (Rosmarinus officinalis, de la familia de las lamiáceas) es un arbusto leñoso, perenne y exuberante, de duras hojas verde oscuro y pequeñas flores violeta, que huele que alimenta. Originario del Mediterráneo y muy sufrido en cuanto a suelos y climas, hoy se puede encontrar en casi cualquier monte o jardín del universo mundo.

¿Que para qué vale el romero? Qué pregunta… Aparte de servir para la confección de coronas en la Roma clásica y dar suerte en la Península Ibérica, sus abundantes compuestos (pineno, alcanfor, limoneno, diterpenos específicos como el rosmanol o el rosmadial), se valora por su capacidad aromática, pero también se aprovechas sus cualidades terapéuticas: para el reumatismo y el sistema respiratorio, como estimulante y tónico, como depurativo…

Una planta montaraz y todoterreno en nuestros cócteles

El aroma del romero es característico, sí, pero es a la vez una suma de diferentes aromas; predominantemente herbales (huele a verde, sabe a pino), pero no sólo. También tiene notas amargas, terrosas, y toques ácidos punzantes. La flor aporta aromas dulces muy delicados. Por todo ello, encaja muy bien con el sabor de las carnes blancas como el pollo o el conejo, y se usa en la preparación de alcoholes aromáticos.

Y también con el enebro y los aromáticos clásicos de la ginebra en general. Gin Mare es la ginebra de corte moderno en la que el romero se hace más presente, pero hay otras: contemporáneas como Green Hat o Breuckelen y clásicas London Dry como Ph. Collet’s, Waterloo o la orgánica Schramm la tienen en cuenta en sus mezclas.

Y nosotros también podemos incluir el romero en nuestras mezclas con facilidad, en forma de infusión si queremos que predomine o en rama, de manera principalmente ornamental. Enriquece las ginebras herbales, así que podríamos sugerir una Nordés con una tónica dulce (Abbondio podría ser), el romero y un par de frutos pequeños (arándano, grosella). También hemos visto por ahí mezclar nº 209 con romero y chile, apoyándose en una tónica Indi. Tiene que estar bueno, me lo apunto.