Hay una ginebra española (más o menos, pero sí) que tiene unas raíces tan viejas como la misma ginebra que hoy hegemonizan el mercado, las London Dry, se entiende. Y sin embargo, no se parece a esas ginebras. Aunque sí que ha precedido a muchas ginebras contemporáneas. Rasgos arcaicos y visión de futuro, la contradicción que hace de la gin de Mahón un caso digno de estudio.

La gin de Mahón es hoy una variedad de ginebra con indicación geográfica protegida. Una verdadera rareza. A finales del siglo XVIII, Menorca fue inglesa durante unas décadas. La ginebra comenzaba a estar de moda entre los ingleses y la marinería y la soldadesca eran consumidores prioritarios. Sólo hacía falta importar enebro: al principio, la gin da Mahón partía de destilado de cereal, bien a la inglesa. Y Menorca estaba en la ruta mediterránea del Imperio Británico; especias no les faltaban.

Desde principios del siglo XX, sólo la familia Pons fabrica la gin de Mahón por antonomasia: Xoriguer. 43 grados, destilada en alambique de cobre y a fuego de leña, sin mezclar con agua (y sin añadidos artificiales, por supuesto), conservada en barrica de roble antes de pasar a su característica botella verde (o de barro) con asa, con el molino familiar por emblema. Una ginebra premium de los pies a la cabeza, aunque algo rara.

Una variedad de ginebra única, muy tradicional pero que se parece a las más modernas y sofisticadas

¿Por qué es la gin de Mahón, y Xoriguer por extensión, una hereje? Porque se pasó al alcohol de origen vínico, al aguardiente para que nos entendamos, como alcohol de base, contradiciendo así una de las reglas fundamentales que prescriben los guardianes de la ortodoxia ginebrera británica: la ginebra se hace de cereal. Como el whisky. No obstante, las tendencias de las últimas décadas apuntan en otro sentido…

¿Por qué es una pionera? Por dos cosas distintas. Por un lado, la lista botánica es ultrasecreta, quién sabe si más cercana a las mezclas británicas originales que lo que hoy día se vanagloria de ser ginebra conforme a la tradición. Y por otro lado, porque se anticipó en el uso de alcohol vínico a marcas como G’Vine, que hoy arrasan. Y no es la única. Por no hablar del embarricado, rancia tradición holandesa que hoy triunfa para fabricar las ginebras de más alta gama…