Sardinas-con-ginebra

La ginebra en la alta cocina (VII): Lomo de sardina marinado con enebro

Me acabo de dar cuenta de que hace un montón de tiempo que no publicamos ninguna receta gastronómica elaborada con nuestra bebida estrella. La de hoy es de Miguel Ángel de la Cruz, chef galardonado con una estrella Michelín por su buen hacer en el Restaurante La Botica de Matapozuelos Valladolid).

En su día la receta fue presentada en Madrid Fusión y su nombre completo es “Ajoblanco de piñón de Pedrajas, gel de mosto de uva Verdejo y lomo de sardina marinado con bayas de enebro, hojas de estragón y flores de Castañuela”. Una nueva propuesta para la ginebra en la alta cocina.

 Miguel Ángel de la Cruz
Miguel Ángel de la Cruz

Los ingredientes para 4 personas

1. Para elaborar la leche de piñones:

  • 300 gr. de piñón de Pedrajas
  • 300 gr. de agua

2. Para la sopa de ajoblanco:

  • 100 ml. de aceite de oliva
  • vinagre viejo de jerez
  • 1 diente de ajo fresco
  • sal fina

3. Para el gel de uva verdejo:

  • 200 gr. de uva verdejo sin pepita
  • 0,4 gr. de goma Xantana

4. Para las sardinas:

  • 4 lomos de sardina
  • 100 gr. de sal
  • 100 gr. de azúcar
  • 20 gr. de bayas de enebro rotas
  • 50 ml. de ginebra
  • Hojas de estragón frescas y flores de castañuela

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La elaboración

1. Elaborar la leche de piñones: Para ello trituramos los piñones con el agua y dejamos macerar en frío durante 12 horas.

2. Preparar la sopa de ajoblanco: Lo primero es blanquear el ajo en agua hirviendo (tres veces). Una vez listo, emulsionamos el ajo y el aceite con la leche de piñones. Añadir sal y vinagre y reservar en frío.

3. Hacer el gel de uva verdejo: Para ello tenemos que obtener el zumo de las uvas y poner a gelificar en frío junto con la goma Xantana (puede sustituirse por gelatina).

4. Marinar las sardinas: Una vez hayamos sacado los lomos de sardina los marinamos en una mezcla compuesta por sal, azúcar, enebro y ginebra durante 8 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacamos los lomos, les retiramos el exceso de sal y azúcar y los dejamos en aceite de oliva hasta que vayamos a servirlos. El jugo de la marinada lo reservamos.

5. Lavamos las hojas frescas de estragón, y las flores de castañuela.

6. A la hora de servir, la presentación es importante. Cogemos un plato sopero y ponemos un poco de gel de uva en el fondo. A continuación colocamos el lomo de sardina y añadimos unas gotas de la marinada y de aceite de oliva. Rematamos con las hojas frescas y las flores. La leche de piñones va en un recipiente aparte.

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