OSTRAS-GUGGENHEIM-BILBAO

La ginebra en la alta cocina (III): Ostras Guggenheim Bilbao

El día que pensé en hacer una serie con la ginebra como protagonista de los platos de los mejores cocineros de nuestro país no creía que iba a ser tan difícil conseguir las recetas. Pero bueno, con un poco de paciencia todo se consigue.

Si hace unos días hablábamos de las Ostras Gin Fizz del restaurante gallego Pepe Vieira, hoy haremos lo propio con las Ostras Guggenheim Bilbao, una creación del valenciano Quique Dacosta.

OSTRAS-GUGGENHEIM-BILBAO

La ginebra en el siglo XXI

El chef asegura en su blog que el plato es un homenaje al arquitecto de dicho museo, Frank O. Gehry. “La idea surgió al salir del Guggenheim de Bilbao tras una exposición. Quería materializar el sabor metálico en un plato, y éste lo tenía en las ostras”.

La ginebra va en las brasas

OSTRAS-GUGGENHEIM-BILBAOY ahí empezó a concebir esta receta donde la ginebra, o mejor dicho, el enebro, juega un papel importante. Corría el año 2005 y hoy, casi una década después, ha sido incluido en el libro ‘La Ginebra en la gastronomía del siglo XXI’.

Para no aburriros con la receta completa, que además es bastante compleja, sólo nombraré los ingredientes que se necesitan:

1. Para el caldo de ostras y berberechos:

  • 2 kg de berberechos
  • 1 kg de carcasas de percebes (piel y uñas)
  • 120 g de chalotas cortadas por la mitad
  • 16 ostras
  • 2 dientes de ajo enteros sin pelar
  • 5 l de agua mineral
  • 120 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas.

2. Para el velo:

  • 550 g del caldo de ostras y berberechos que ya teníamos
  • 2 hojas de gelatina
  • 25 g de aloe vera líquido
  • 2 g de plata en polvo

3. Para el papel de plata y aloe vera:

  • 1 l de nuestro caldo de ostras y berberechos
  • 170 g de tapioca
  • 5 g de plata en polvo
  • 170 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas.

4. Para el acabado: 12 daditos de piel de limón confitada.

OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO

El enebro se utiliza para hacer unas brasas sobre las cuales se templan las ostras (a una distancia de 30 cm) una vez abiertas. Puedes leer la receta completa aquí.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


+ 7 = nine

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>