Hoy nos encontramos en nuestro diccionario de botánicos con una auténtica rareza: el lúpulo. Estamos acostumbrados a oír hablar de él cuando de cerveza se trata, pero ¿en la ginebra? Pues sí. Veremos qué ginebras lo utilizan en sus recetas y cómo usarlo en la composición de un gin tonic, pero antes, aprovecharemos para conocerlo un poco mejor.
El Humulus lupulus es una planta trepadora (alcanza los ocho metros) de la familia de las cannabáceas, o sea, prima lejana de la marihuana, con muchos nombres locales en español. Tiene fuertes tallos y rizomas, hojas dentadas-lobuladas y dos flores, según el sexo de la planta. A nosotros nos interesan las femeninas, que se juntan en amentos de color verde claro; eso sí, sin fecundar.
El lúpulo está tradicionalmente asociado a la cerveza por su carga aromática, sus capacidades antibióticas, estabilizadoras y aperitivas. Existen diferentes variedades nativas de la Europa templada, cosechadas al tiempo de la vendimia desde tiempos inmemoriales; más bien, desde que se fermentan las distintas variedades cerveciles del viejo continente. Las distintas variedades ofrecen distintos aromas, más amargos o más “aromáticos”, que margan en buena medida las distitnas familias de cervezas que existen. También es sedante e hipnótico, ojo.
Unos amargos muy personales y delicados en tu ginebra
Es el aroma lo que ha valido a esta planta su fama. Sus amargos, en concreto. Posee gran cantidad de aceites esenciales y resinas amargas: el muy particular humuleno, cariofileno (como la pimienta o el romero), mirceno (como el tomillo o el perejil), farneseno (como la gardenia), pero también geraniol, linalol, citral, y sobre todo la mezcla (con lumulona y lupulona) llamada lupulina.
Los fabricantes que recurren al lúpulo para completar y redondear las recetas de sus ginebras no son numerosos; sin embargo, las ginebras son todas de altísima calidad. En ese selecto club encontramos a William Chase (versión de toda la vida y versión Elegant Crisp), Anno Kent, Whyte Laydie, Regatta, Liebl, Chef Gowanus, Eden Mill y la excelente Schramm. Algo tiene el lúpulo, si esta es su clientela.
¿Cómo tirar de lúpulo para preparar un gin tonic? Mucho me temo que estamos ante uno de esos botánicos que no sirven como aromatizantes. O no son fáciles de usar. Lo primero, porque hay muchas variedades con una amplia palera aromática, y hay que elegir bien. Lo segundo, habría que recurrir a la maceración o a la infusión para conseguir extraer sus aromas. Lo tercero, porque así en fresco ni aromatiza mucho ni adorna demasiado.
