No es una naranja raquítica, ni tampoco una aceituna con mala pinta, ni siquiera una uva mutante. El kumquat es un cítrico de reciente aparición en nuestros mercados que hace furor entre los baristas más trendys y sofisticados. Un completo desconocido también en el mundo de la ginebra al que recibimos con los brazos abiertos.

El kumquat, naranjo enano o naranjo chino, es un árbol del género Fortunella, primo segundo de los cítricos de toda la vida (nada que ver con el quinoto). No se encuentra en estado salvaje, aunque se presupone nativa de China, donde se cultiva desde al menos el siglo XII. Los frutos son ovoides, de unos cuatro centímetros y cuatro gajos. Crece con dificultad y suele injertarse en cítricos para incrementar la productividad.

La principal diferencia con los cítricos: la piel, muy aromática, se come. Es lo mejor del fruto, de hecho. Según la variedad puede ser no sólo naranja, también dorada o amarilla-crema veteada de verde. Resulta dulce, especialmente la variedad F. crassifolia “Meiwa” (la que nos comemos), pero conserva esos tonos bajos agrios tan característicos que esperamos encontrar cuando la vemos.

Significa “naranja dorada” en cantonés

Sus usos culinarios en Oriente son inesperados, por el contrario. Se pueden almibarar (secos y macerados en bicarbonato), curtir en ácido o dulce, o incluso salar para aprovechar sus cualidades antitusivas y estimulantes una vez rehidratado. Estas bayas rebosan (literalmente) aceites esenciales, sobre todo limoneno, pero también mirceno, alfa y beta-pineno, linalol y otros. También es muy bueno para las enfermedades respiratorias.

Hasta donde yo sé, no hay ginebras que utilicen el kumquat como parte de sus ingredientes botánicos. Salvo casos muy excepcionales. Uno de ellos es RE:FIND, una interesante destilería californiana a la última que ha sacado al mercado una edición de temporada de su “ginebra” Flavoured Brandy basada en el kumquat. Así que tendremos que limitarnos a disfrutarlo como aromatizante (si va en rodajas, ¡asegúrate de que es del dulce!).

El kumquat ayuda a explayarse a ginebras muy floridas, como 5th Water (con una tónica italiana, alegre). Otra posibilidad más profunda es un largo twist de kumquat y unos clavos macerados en Mombasa, acompañada por Indi. Otro buen cruce debe de ser con romero, con una buena ginebra de esas espesas… Más arriesgado (e interesante) me parece usar el kumquat para aderezar una Bothnia Bay, hecha a partir de alcohol de patata (con Fentiman’s, por ejemplo).