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Diccionario de botánicos: el cilantro

Nunca pensé que llegaría este día, pero aquí está: es el momento de hablar del cilantro. Lo venía evitando porque siempre me confundo con el coriandro… Espera, que es lo mismo. Ah, no. Espera… Bueno, un par de consultas a la wikipedia después, estoy en condiciones de afirmar que sí, como el coriander inglés, el coentro portugués o el coriandre francés. Todo lo mismo: Coriandrum sativum.

Si no vemos esas hojas verdes familia del apio y parecidas al perejil en nuestros gin tonics (normalmente) es porque es la semilla la que se utiliza en coctelería (normalmente). A esa semilla la llamamos a veces en español coriandro por imitación del inglés o el francés, aunque el cilantro en hoja es bastante utilizado en la gastronomía patria (potajes y escabeches, se me ocurre ahora mismo).

La semilla del cilantro, primo del perejil

Tampoco nos es desconocido el uso de la semilla seca en la gastronomía (sobre todo repostería) de origen árabe o judío. Y no es extraño; del curry al café egipcio, la semilla de cilantro (bueno, llamémoslo coriandro, es más corto) es una especia habitual en las alimentaciones más variadas. Y tiene muchas, pero muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, en especial como antibiótico natural y contra el colesterol.

Los aromas de la hoja y la semilla son muy distintos

Una vez secas, las semillas son pequeñas, pardas y muy redondas, similares a semillas de pimienta y como estas parcialmente huecas. Tienen un tono general suavemente dulzón, pero también notas cítricas (como de salvia o alcaravea) y amargas, de madera y naranja. También tienen un levísimo punto picante al final. Pueden machacarse y hacerse polvo, pero no es muy recomendable para los cócteles, salvo en spray.

Muchas, muchísimas ginebras parten del cilantro como ingrediente base; como debe ser, por otra parte, ya que está entre los primeros compañeros del enebro y sus destilaciones, históricamente hablando. En el tradicional Círculo de Amigos del Cilantro están, entre otros, Martin Miller’s, Sloane’s, Tanqueray, Citadelle, Leopold’s, Bombay… No es un club muy exclusivo, pero si muy respetable.

También es sumamente frecuente encontrar el cilantro como aromatizante y decoración en nuestras copas. Como tantas ginebras parten del cilantro es muy fácil acertar o al menos no estropear una buena copa. Se complementa bien con el limón, la naranja, la canela, el lemongrass, las pimientas, el enebro, el pepino… ¡Pero ojo, no con todos a la vez!

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