Leyendo este interesante post de Mar Calvo sobre la sloe gin (el pacharán británico, para entendernos y salvando las distancias entre Pamplona y Plymouth) reparé en una ginebra llamada Hayman’s. No nos conocemos personalmente, aunque he oído hablar de ella, por lo que decidí investigar un poco al respecto. Este es el resultado. ¡Resulta que los Hayman son la verdadera encarnación de la ginebra!
Corría el año de 1863… Bueno, resumiendo mucho, ese año James Burrough compra a John Tayor una destilería londinense postnapoleónica rebautizándola con su apellido. Ese Burrough creará la Beefeater y sus descendientes (sobrinos y nietos) mantendrán la exitosa firma hasta 1987, cuando en plena crisis de la ginebra deciden venderla al consorcio Whitbread Ltd. Pero ahí no acaba todo, ya que Christopher Hayman (Burroghs por parte de madre) vuelve al año siguiente a un modelo de negocio más familiar.
En 2004 y 2005, los hijos de Chrsitopher, James y Miranda, se unen a la empresa, y esta despega meteóricamente con una corta pero concienzuda gama de ginebras que, curiosamente, comenzó con una rareza, la Hayman’s 1820 o Gin Liqueur, dulce y licorosa. Seguirían la Old Tom, y la versión London Dry sólo sería la tercera; luego vendrían la Family Reserve (envejecida en barricas), la Royal Dock (una receta decimonónica de la Armada inglesa) y finalmente, en 2009, la Sloe Gin (el pacharán de Albión).
Una empresa familiar, unos principios claros y una realización impecable
Este consolidado éxito parte de axiomas muy sencillos. Por ejemplo, los botánicos son siempre los mismos para todas las variedades, sólo varía la proporción (contad enebro, coriandro, angélica, limón, naranja, lirio de Florencia, canela, casia, regaliz y nuez moscada). Por ejemplo, un alambique (Marjorie, en honor a la abuela) de nueva fabricación pero conforme a los cánones tradicionales.
Idem en cuanto a la maceración y la (triple) destilación, a las calidades del alcohol de grano y el agua de manantial, a lo afinado del producto final. Fijándonos en la London Dry, encontramos una ginebra voluntariamente clásica, sin estridencias (tampoco caen en ello otras variedades más especiales), de 40o, donde predomina el enebro y encontraremos notas altas cítricas, trazos especiados, dulces y florales y un fondo claramente amargo y astringente. Es ginebra, y de la buena.
Esta familia, auténtica institución, recomienda en su web cócteles clásicos (Moroni, Martinez, Tom Collins); la innovación viene en qué ginebra utilizar para ello. Respecto al gin tonic, son claros: con buen hielo y un twist de limón (una tónica como 1724 es la que humildemente sugiere un servidor). Así me gusta a mí la gente; si no está roto, no lo arregles.
