La raíz de angélica es uno de esos ingredientes imprescindibles en la preparación de la ginebra desde que esta se considera como tal; es decir, forma parte de la receta original. Sin embargo, y a diferencia de otras hierbas que utilizamos con cierta frecuencia o más o menos nos suenan de algo, la angélica es una de esas grandes desconocidas. Vamos a conocerla mejor.

La Angelica archangelica es una hierba da grandes hojas que llega a los dos metros de altura, nativa de Europa. De hecho, suele encontrarse con facilidad en Escandinavia; en torno al Mediterráneo vemos más a su prima sylvestris, sin propiedades medicinales. En el norte forma parte de la culinaria tradicional de Laponia o Groenlandia, por ejemplo. Aunque también se utilizan los frutos, es su raíz lo que más nos interesa.

La raíz (que puede alcanzar un metro de longitud) se recoge antes de que la planta florezca. Se corta en láminas para un secado óptimo antes de cocerla para extraer sus principios activos, que son muchos, pero entre los que destacan sus capacidades digestivas (un punto común en la mayoría de las hierbas botánicas de la ginebra). De hecho, es ingrediente fundamental no sólo en las gin, sino también en otras famosas bebidas como la absenta y otros licores monacales.

Prácticamente cualquier ginebra lleva raíz de angélica

El líquido amarillo lechoso de la raíz de angélica (o hierba del Espíritu Santo) aporta a la ginebra, aparte de sus propiedades digestivas, un gusto entre amargo y dulzón, que algunos califican como anisado y a otros les recuerda más a la genciana. Notas terrosas y almizcladas que, junto al coriandro, un cítrico y el enebro, conforman la Santísima Trinidad de los botánicos de la ginebra.

¿Y como aromatizante? Sólo es recomendable usar la raíz de angélica macerada o en infusión; aunque estamos a la espera del valiente que quiera adornar su copa con la hoja o la característica flor… Lo mejor en ese caso es adquirir la raíz tú mismo (en la tienda de www.gintonicpack.com por ejemplo); un spray también sería una buena idea para aromatizar. Aún así, es uno de los botánicos menos reconvertidos a aromatizantes que conocemos.

Desde curar la peste a enriquecer una sopa, pasando por su uso en licores digestivos, la raíz de angélica es uno de esos grandes desconocidos de la cultura occidental que sin embargo usamos a diestro y siniestro. Yo por lo menos estoy hasta arriba de raíz de angélica, habida cuenta la ingente cantidad de gin tonics que he ingerido a lo largo de mi vida.