Sé que parece mentira, pero estaba revisando el acervo de nuestro diccionario y no hay ninguna entrada sobre la pimienta negra. Alarmante. Me imagino que en la vorágine de los nuevos botánicos, la ausencia esta matriarca de las especias ha pasado desapercibida. Vamos a ponerle remedio como se merece recordando algunos datos esenciales sobre la pimienta negra y sus relaciones con la ginebra.
Piper nigrum es el nombre científico de la planta de la pimienta (familia Piperáceas), una trepadora nativa del subcontinente indio que alcanza los cuatro metros de altura, tiene hojas pecioladas y flores amarillas en racimos pedunculares. El fruto (una drupa) es lo que consumimos, sea fresco (pimienta verde), semiseco (negra) o seco y descascarillado (blanca).
Introducida en Occidente por las tropas de Alejandro Magno hace cosa de 23 siglos, se convirtió en la especia por excelencia debido a su poderosa acción conservante; los europeos medievales la adoraban como conservadora de la carne, lo que enriqueció fabulosamente a Venecia, que monopolizó su comercio hasta que portugueses y castellanos tiraron de carabela y se buscaron caminos alternativos. Se instalaría para siempre en nuestra cocina.
Una especia tan conocida como socorrida
La clave de su éxito, aparte de sus muchas cualidades (es digestiva en un sentido amplio, pero también antioxidante, antiinflamatoria, rubefaciente y expectorante), es su riqueza aromática. El tono picante corre por cuenta de la piperina y la piperidina, pero los toques astringentes, florales, ahumados o amaderados proceden de otros numerosos alcoholes y terpenos: pineno, limoneno, sabineno, mirceno, carvacrol, eugenol, safrol, linalol…
Una especia tan polifacética no podía dejar de usarse en la creación de muchísimas ginebras, aunque menos de las que se cree. Está en ginebras de esas de ahora (Blue Ribbon, CH), en ediciones aromatizadas como Seagram’s Peach Twist o Opihr Oriental Spiced, productos tan especiales como Organic Nation, Iris, Ethereal Batch 8, Half Moon, varias Hernö o Xoriguer, y muchas London Dry americanas (New Deal nº1, Greenbrier, Big, Elk Rider, Blade).
La pimienta es uno de los aromatizantes-comodín al que puedes recurrir con mayor facilidad para preparar un buen gin tonic. Lo mejor es negra. Tres granos potenciarán casi cualquier aroma que quieras resaltar; puede ir con una ginebra seria (Diplôme, pongamos), una tónica seca y un twist cítrico; o con una ginebra más desenfadada o “étnica”, digamos Tann’s, con una tónica cítrica y fresas; o, como siempre, la mezcla que se te ocurra…
