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Diccionario de botánicos: la ajedrea

Últimamente, reuniendo información acerca de distintas ginebras para hacer estos post, me he encontrado varias veces con la ajedrea empleada como botánico. Debo confesar que nunca había oído hablar de ella, aunque resulta ser más común de lo que parece (forma parte de algunas mezclas de hierbas provenzales). Y por lo bien que la valoran los maestros destiladores que la emplean, aporta un toque imprescindible en las ginebras que la emplean.

El nombre es el primer problema de la ajedrea. Porque aparte de tener multitud de nombres: hisopillo, saborea, tomillo real, entre otros (savory en inglés, por si lo veis por ahí), hay dos especies distintas (Satureja montana y Satureja hortensis) de idénticas propiedades; una es anual y la otra perenne. Es digestiva, antibiótica y carminativa, y se ha usado en multitud de recetas, del “chucrut de los pobres” encurtido de aceitunas.

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La ajedrea recuerda al romero y el tomillo en la calidez e intensidad de su aroma, rematado con puntos amargos y levemente picantes que encajan perfectamente en los cánones de la ginebra. Es de la tribu (no es una licencia científica, es un término botánico), y por tanto prima lejana, de la menta y de la salvia, así que podemos esperar un eco profundo de estas otras hierbas tan potentes.

Una hierba aromática con muchos recursos

En muchas ginebras, la ajedrea forma parte del núcleo duro de los botánicos junto al enebro, la raíz de angélica, la piel de limón o el coriandro, por ejemplo. Y no hablamos de cualquier cosa, sino de marcas como Citadelle, London no1, Juniper Green, SW4, Fifty Pounds o (en suelo patrio) La Antequerana, todas ellas ginebras de excelente calidad.

Muy limitados son los usos de la ajedrea como aromatizante o elemento decorativo en nuestros gin tonics, al menos que yo sepa. Sin embargo, nada impide utilizarla de esas dos maneras, ya que puede consumirse fresca y en crudo como si de cualquier otra hierba aromática se tratase. Casa muy bien con cualquier ginebra herbal y con las llamadas “mediterráneas”. La versión en seco suele estar demasiado desmenuzada, mejor colar si recurrimos a esta opción.

Bueno, pues ya nos hemos quedado mucho más tranquilos después de haber aprendido un poco más acerca de nuestra amiga la ajedrea, una hierba discreta pero muy capaz. Su aparición en nuestras copas puede ser una pequeña última frontera en el mundo de los gin tonics que os animo a explorar.

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