Hoy vamos a hablar de otro botánico de la ginebra muy inusual: la aceituna. Inusual porque apenas alguna ginebra la emplea, pero en mi humilde opinión es una cuestión de tiempo que su uso se extienda. Me imagino que ya estaréis al corriente de la mayoría de las cosas que yo os pueda contar aquí abajo, pero en fin, nunca está de más…

La aceituna es el fruto del Olea europaea, o sea, del olivo. Es una drupa comestible cuyo uso va asociado inextricablemente al desarrollo de las civilizaciones mediterráneas más antiguas, sobre todo convertida en aceite, al que se daban los más diversos usos (de la alimentación al fuego, pasando por la cosmética o la medicina).

El ácido oleico es el principal responsable de las grandes cualidades la de aceituna como digestivo y antioxidante y de sus bondades para el sistema cardiovascular. Sola se consume como aperitivo o en platos de muy distinto tipo (panes, pastas, carnes…). Su derivado, el aceite, es la grasa de cocina omnipresente en la región mediterránea y, por extensión, en muchas otras. Para consumirse como fruta debe tratarse (“cocerse”) con bases alcalinas para que pierda la oleoeuropeina.

Un pilar de la dieta mediterránea en tu ginebra

La paleta de aromas de la aceituna es muy amplia, y depende mucho de la variedad de la que estemos hablando (cornicabra, manzanilla, arbequina, gordal, ninotska, kalamata, picholine, barnea, ascoli…). El aliño también modifica considerablemente el sabor, que presenta notas predominantes amargas y picantes, con amplios matices que van de la manzana a la higuera, el humo, la hierba, y un larguísimo etcétera.

Sólo hemos encontrado una ginebra, la catalana GinMare, que cuente con la oliva en su receta de botánicos. De la variedad arbequina, para más señas (pequeña y redondeada, algo dulce, afrutada, con notas de hierba, tomate y cáscara de plátano). Sin embargo, es fácil hacer notar que la riqueza aromática de la aceituna podría encajar perfectamente en multitud de recetas del destilado del enebro.

¿Por qué no una aceituna como aromatizante (o una infusión, para los más reticentes)? Aunque recuerda a gritos al dry Martini, un gin tonic bien puede servirse de ese intenso aroma. Empezamos por la GinMare; como ginebra, podemos utilizar bien una bastante neutra (Q Tonic, por ejemplo) o alguna de las aromatizadas de reciente aparición, especialmente las más afrutadas. Como complemento aromático, alguna especia como el cardamomo o la pimienta negra pueden ser los más indicados.