Saúco, sabugueiro, cañilero, cresta gallo, flauta, saúco mayor, son algunos de los nombres para referirse a este árbol de gran porte, frutos negros y flores blancas. Preñado de propiedades medicinales y envuelto en mitos, el saúco es un arbusto multiusos que aquí nos interesa particularmente por la delicadeza aromática de sus flores.

Cuando hablamos del saúco nos referimos generalmente al saúco negro o común (Sambucus nigra), si bien hay muchas subespecies a lo largo y ancho del globo. Aunque puede tallarse para formarse como un árbol, suele verse en estado natural como un gran arbusto de hoja oscura, caduca, criado en general en zonas húmedas (o con mucha agua) pero soleadas. Tanto las flores como los frutos aparecen en densos racimos.

Aparte de las connotaciones mágico-míticas del saúco, sus propiedades médicas son conocidas y apreciadas: respiratorias, laxantes, hepáticas, diuréticas, astringentes, antisépticas e incluso cosméticas (según la parte de la planta y la preparación). Además, el follaje aleja las moscas, y las bayas (venenosas en crudo, atención) se han usado para crear bebidas alcohólicas. En cocina se usa menos: en recetas es menos común (tradicionalmente se ve la flor rebozada, en confitería y en el cordial de saúco).

El saúco es la elderflower de los ingleses

El aroma de la flor de saúco es, ya lo dijimos, delicado. Aparte de floral (toma obviedad) es muy fresco, predominantemente dulce (recuerda al azahar) pero con sus puntos cítricos y amargos. El fruto (sus derivados alcohólicos) tiene un innegable recuerdo a mora y a otros frutos del bosque semejantes entre los que se cría, del que también podemos aprovecharnos, dada la ocasión.

Varias ginebras bien conocidas utilizan la flor de saúco como botánico, algunas en sus versiones standard, pero normalmente en ediciones especiales, más florales y veraniegas. Es el caso de Zephir, Black y Elderflower Blu. William Chase la incluye en sus Apple, Elegant Crisp y Seville Orange. La Summer Gin de Beefeater también lleva, y Knockeen tiene su London Cut Elderflower. En Wenneker también es importante.

La flor de saúco es un adorno hermoso pero incómodo para los cócteles de ginebra. En el gin tonic es de preferencia incluirla en infusión; si preferimos incluirla en rama, su aporte será más ornamental que otra cosa. Ideal para las ginebras secas, casa perfectamente con los cítricos dulces como la mandarina o el kumquat. Hay una Fever Tree Elderflower con la que podemos abundar en el saúco, si queremos.