Uno de los botánicos que menos habituados estamos a ver en el mundo de las ginebras es la raíz de lirio, no tanto por su uso en los recetarios de los maestros destiladores (donde es un clásico) como por su absoluta ausencia como aromatizante en los cocktails. Sin embargo, la raíz de lirio ofrece una aportación personalísima a las ginebras que la emplean.
Existe cierta confusión con la raíz de lirio y sus traducciones. El botánico que llamamos “raíz de liro de Florencia” es en realidad el rizoma secos de tres especies de lirios: Iris germanica, Iris florentina e Iris pallida. La raíz latina se corrompe en la forma inglesa “orris” que a veces vemos copiar sin comprobar qué es realmente.
Para llegar a la raíz de lirio que vemos en las tiendas hay que secar los rizomas hasta cinco años. Puede encontrarse así o, si se muele, disuelve en agua y destila, como “manteca” (dos kilos por cada tonelada de raíz); o como carísimo aceite esencial si se elabora todavía más. Esta raíz europea, diurética, catártica y expectorante, se ha utilizado para perfumería o ungüentos desde la Antigüedad.
La raíz se cultiva tradicionalmente en Italia
La raíz de lirio es uno de los botánicos más recurrentes a la hora de proporcionar aromas herbales y florales a la ginebra. Muy aromática, su carácter predominantemente fresco oscila entre la astringencia ácida y los tonos terrosos que cabe esperar en una raíz. En los últimos años los creadores de ginebra se han aficionado a utilizarla por su potencia y lo fácil que es de combinar con otros botánicos.
La raíz de lirio forma parte de la marca de la casa de incontables “ginebras contemporáneas” como Martin Miller’s, Oxley, 6 O’Clock, Bayswater, Leopold’s, Bulldog, Beefeater, Fords, 209, William Chase, Platinum TV, Bombay Sapphire, Level, Broker’s, Magellan, Brecon, Citadelle Reserve, Saffron… También aparece en las recetas más talibanescas de las Genever holandesas tradicionales, ya que forma parte de la receta original en aquel país.
¿Es posible aromatizar gin tonics con raíz de lirio? No que yo sepa. A nade le gusta encontrarse trozos amaderados de forma indefinida flotando en su copa. La maceración será la manera más adecuada de solucionar este problema. No lo he probado, pero otro posible recurso si queremos enfatizar el lirio es usar la flor; tal vez un pétalo o dos, aunque el aroma puede cambiar bastante.
