Diccionario de botánicos: la manzana

Victor Zamorano — Tue, 14 Jun 2016 11:36:59 +0000

Le encantaban a Adán y Eva, a Blancanieves, a las diosas griegas, a los doctores ingleses, a Newton… ¿A quién no le gusta la manzana? Y, también, ¿a quién no le gusta la manzana, sea como botánico en una ginebra, sea como aromatizante en un gin tonic? Pues eso, hoy hablamos de la muy familiar y no menos polifacética manzana.

La manzana es el fruto del Malus domestica. Existen unas 20.000 variedades, algunas desapareciendo y otras surgiendo constantemente, fruto de cruces artificiales comerciales, así que no nos cansaremos con los detalles sobre forma, color y sabor. Decir simplemente que es originaria del centro de Asia, de la familia de las rosáceas, y que es probablemente la fruta por antonomasia en Occidente.

Aparte de simbologías muy potentes y variadas, la manzana ha servido y sirve para muchas preparaciones culinarias: guarniciones de carnes, compotas, postres, ensaladas, bebidas alcohólicas (sidras, calvados)… En el ámbito médico, sus propiedades son casi infinitas: digestivas, diuréticas, antioxidantes, anticolesterol, anticancerígenas, sedantes, antipiréticas, antidiabéticas, anticatarrales, fungicidas, calmantes, desodorizantes… En fin, la lista de sus cualidades es larga.

Una de las frutas más fáciles de almacenar por largo tiempo

Ya hemos dicho que las muchas variedades de la manzana impiden definir un aroma claro, definido. Las catequinas son responsables de los aromas astringentes y amargos, y las quercetinas tienen más que ver con los tonos dulces. En general, las manzanas se clasifican en grandes grupos por sus aromas y sabor, según sean dulces (familias Delicious -Red y Golden-, Jonagold, Starking, Gala), ácidas (las Reinetas, Granny Smith, Bella de Boskoop) o “aromáticas” (Cox, Elstar).

¿Qué hay de la manzana como botánico en la ginebra? ¿Qué aporta? Pues una frescura afrutada que oscila entre el dulce y el ácido, como decimos, y que marcas como Shortcross, Bellewood, 1911, William Chase Elegant Crisp y Dry Fly han sabido emplear con acierto. Para Half Moon, Karner Blue y otras, la manzana es fundamental, ya que es protagonista en el proceso de destilado.

Ya hablamos aquí y aquí de las grandes posibilidades que ofrece la manzana como aromatizante en todo tipo de cócteles, G&T incluidos. De sus muchas texturas y colores aprovecharemos las versiones más crujientes y coloridas. Si queremos que la manzana sea la absoluta protagonista, podemos infusionar una manzana muy aromática en gienbra Half Moon, unirla a una QTonic y aderezarlo todo con una rodaja de manzana verde y un twist de manzana roja.

Gin tonic & manzanas

Victor Zamorano — Fri, 16 Oct 2015 16:05:08 +0000

Para mí el otoño significa, entre otras cosas, manzanas. Las que almacenaba mi abuela en el bajo, amarillas y dulces, las que usa mi madre para hacer la compota, ácidas y cremosas, y las que compra mi novia en el mercado, crujientes y de un verde intenso. Podemos aprovechas las casi infinitas variedades de manzanas que existen para dar toques muy distintos a nuestros gin tonics hasta encontrar la mítica fórmula perfecta.

Aunque no es ni remotamente un ingrediente tradicional en las ginebras, algunas casas ya han creado recetas con la manzana como uno de sus botánicos (Half Moon, Dry Fly, la Elegant Crisp de William Chase y algunas otras). Como aromatizante en un combinado, la manzana es ya un elemento importante en el repertorio de cócteles de cualquier barman que se precie. Pero, ¿cualquier manzana, con cualquier ginebra, de cualquier manera?

He ahí los factores con los que podemos jugar. Pero para ello, debemos tener presentes las posibilidades que nos ofrecen las manzanas en todas y cada una de sus manifestaciones. Así, algunas manzanas destacan por su aroma, dulce o ácido; el punto fuerte de otras es su apariencia; en algunos casos, la textura también puede tener mucha importancia.

Dime qué ginebra bebes y te diré que manzana prefieres…

Si lo que queremos es, ante todo, acentuar el aroma de la manzana, utilizaremos (sea en infusión, sea al natural) manzanas muy aromáticas y sabrosas. Habrá que elegir entre los fuertes ácidos de la Granny Smith y la Bella de Booskop o el tono dulzón de las golden o la Fuji. Algunas como la Cox’s Orange Pippin parecen especialmente diseñadas para ofrecer el potente sabor agridulce profundamente afrutado que se espera de una manzana.

Si lo que nos interesa es el aspecto visual, lo ideal es recurrir a variedades coloridas, como las de la familia red o la McIntosh. Pero para hacer rodajas o twists, lo ideal son manzanas de carne firme y blanca, lo que indica la Royal Gala o la Braeburn y excluye a todas las reinetas o a la Red Delicious. La Pink Lady o la Red Love son un acierto seguro.

Al final será la ginebra y puede que algún otro aromatizante quienes nos indiquen el tipo de manzana a emplear. Una ginebra especiada preferirá tal vez una Starking, una infusión de reineta podría anular los aromas florales de las Citadelle… No obstante, una Bulldog con Fentiman’s, chocolate y Golden Supreme… buena idea…

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Diccionario de botánicos: la manzana

Una de las frutas más fáciles de almacenar por largo tiempo

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Dime qué ginebra bebes y te diré que manzana prefieres…