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La ginebra en la alta cocina (V): Gin Tonic en el plato, de Pedro Subijana

Pedro Subijana Reza puede presumir de haber logrado tres estrellas Michelín. Es uno de los grandes chefs de nuestro país, y entre sus recetas hemos encontrado una en la que el Gin Tonic es el ingrediente estrella. Volvemos a hablar de la ginebra en la alta cocina.

Su nombre no necesita más explicaciones: Gin Tonic en el plato. Su elaboración tampoco tiene grandes complicaciones. El resultado, perfecto para sorprender a nuestros invitados en estas fiestas. Siguiendo la receta subida en la página web madridfusion, necesitaremos los siguientes ingredientes (para cuatro personas):

1. Para el Gin Tonic:

2. Para la salsa de enebro:

3. Para la teja:

  • 100 gr. de azúcar glacé
  • 50 gr. de harina
  • 50 ml. de jarabe: Se puede elaborar con una mezcla de 25 ml. agua y 25 ml. de azúcar
  • 50 ml. de glucosa

4. Para el sorbete de limón:

  • 1/4 litro de zumo de limón
  • Ralladura de limón
  • 250 gr. de azúcar
  • 1/2 litro de agua
  • 2 claras de huevo

5. Para adornar:

  • Gajos de limón en juliana

Elaboración del Gin Tonic en el plato

 

enebro-onenaA la hora de elaborar el Gin Tonic en el plato empezaremos poniendo la gelatina a remojo. Echamos la mitad de la tónica en una cacerola y disolvemos la gelatina una vez ablandada. Vertemos la mezcla en otro recipiente y echamos con cuidado la ginebra y el resto de la tónica intentando que no se formen burbujas. Metemos en el frigorífico y esperamos a que cuaje.

A continuación elaboramos la salsa de enebro siguiendo los siguientes pasos:

1. Cortamos el limón en gajos muy finos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y azúcar.

2. Cuando el jarabe haya espesado, añadimos el zumo de un limón.

3. Echamos el enebro muy picadito junto con el resto del jugo. Para hacer la teja tenemos que hacer una masa con todos los ingredientes y la extendemos (en una capa muy fina) sobre un silpat o un papel de horno. Introducimos en el horno durante cinco minutos a 200 grados. Una vez fría, la troceamos.

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Por último, haremos el sorbete de limón. Para ello hervimos el azúcar junto con el agua y dejamos enfriar. Entonces añadimos el zumo de limón y la ralladura. Mezclamos un poco y echamos las dos claras de huevo previamente montadas al punto de nieve. Seguimos montando y ponemos a enfriar.

A la hora de servir haremos una especie de mil hojas con las tejas y la gelatina. Colocamos en un plato, con el sorbete de limón a un lado. Decoramos con la salsa de enebro y el limón en juliana. Podemos sustituirlo por una ramitas de tomillo limonero fresco, como aconsejan en otros blogs.

Seguro que con este postre darás la campanada. Feliz Año!

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