Resulta que las vainillas son un amplio género de orquídeas originarias de las regiones tropicales del mundo. La que nos interesa particularmente es la Vanilla planifolia, la que se encuentra en América Latina, la que usaban los mexicas para mejorar sus bebidas de cacao y que luego utilizarían y cultivarían españoles y europeos. Son plantas trepadoras con hermosas flores pálidas y largos frutos verdes: las vainas.

De la planta a la cocina, la vainilla sufre un largo y complejo proceso antes de oler a nada; para que aparezca la preciada vainillina hay que escaldar, deshidratar, secar, refinar (ocho meses metidas en troncos y papel pergamino) y calibrar las vainas; sólo entonces adquirirá su color oscuro, su flexibilidad óptima y su aroma sin igual.

Coca-Cola es hoy el principal consumidor de la “flor negra” de los aztecas

Decir “sin igual” tal vez es mucho decir, ya que existen versiones sintéticas obtenidas a partir de resina de picea, clavo, cúrcuma o madera; que varía, además, de una especie a otra. Pero todos reconocemos inmediatamente ese complejo aroma, entre dulzón y amaderado, ligeramente oleoso, en muchos postres caseros, preparados industriales y el universo de la perfumería. También se le achacan virtudes medicinales, principalmente como estimulante del sistema nervioso.

Los holandeses (como Zuidam o Voortrekker) parecen muy proclives a usar la vainilla en sus recetas, aunque otras proceden de otras partes del mundo, como White Rain o Sloane’s. Hay quien dice que es el ingrediente secreto de The Botanical’s y de otras ginebras contemporáneas. También hay cosas como Corsair Vanilla Bean, con aroma de vainilla; pero a muchas ginebras el aroma a vainilla les viene del envejecimiento en barriles de roble.

Mucho cuidado si queremos usar la vainilla en nuestros gin tonics. Es una presencia habitual en multitud de cócteles, sobre todo a partir de extracto artificial, pero aunque al ser tan polifacética puede encajar casi con todo, también es muy potente, por lo que suele matar cualquier otro aroma. La gente suele combinarlo con dulce (naranja, canela), pero con cualquier cítrico será también un gran acierto, incluidos aromatizantes tan astringentes como el pepino.