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No hay quinto malo: ginebras de quíntuple destilación

Victor Zamorano — Fri, 18 Mar 2016 12:13:49 +0000

El súmmum, el rien ne va plus, el top del top, lo más de lo más: eso serían las ginebras Premium de quíntuple destilación; o al menos, eso aspiran a ser. No importa la naturaleza del alcohol base, ni los botánicos, ni el agua que se utiliza. El número de destilaciones parece directamente proporcional a la calidad de la ginebra. ¿Esto es verdaderamente así?

Bayswater, Haswell, The Botanical’s, Zuidam, Elderflower, Right Gin, Bluecoat, Brecon, Edinburgh, Blue Ribbon, Nº 209… Entre otras. Muchas ginebras, algunas clásicos consagrados, otras apuestas más recientes y menos conocidas, optan por este camino para, según dicen, obtener un mejor producto; y no te preocupes, se cuidan muy mucho de publicitarlo para incrementar su prestigio.

Sólo una de cada 10 ginebras premium pasan por una quíntuple destilación.

¿Qué se pretende destilando y redestilando un alcohol cinco veces? ¿Es que no basta con una? Pues bastar, bastaría, pero parece ser que sí, que cuanto más destilado está un alcohol, más refinado resulta al paladar. También ayuda (y mucho) a una correcta integración entre el alcohol base y los botánicos, mucho más matizada que si el proceso de destilación se hace sólo una vez.

La quíntuple destilación es una seña de identidad

Y ¿qué se consigue? Bueno, es una forma trabajosa pero segura de refinar, refinar y refinar la ginebra para obtener un resultado final delicado y suave, digno de los paladares más finos y exquisitos. Sin toques alcohólicos, sin aromas bruscos, todo bien cocido y recocido junto. No sé si es un buen símil, pero es como cuando decimos que un caldo o un cocido están más ricos al día siguiente… Pues eso…

El procedimiento ofrece la posibilidad de numerosas intervenciones. Algunos botánicos pueden introducirse antes o después para corregir aromas. Es el caso de la noruega Kimerud (añaden bayas de enebro en la quinta vuelta). También se puede jugar con la duración de las destilaciones y su periodicidad. Isfjord redestila cada once horas, por ejemplo. Otras (como Gilt) introducen maceraciones intermedias entre destilaciones.

Muchas casas ginebreras acompañan este complicado proceso de destilación con un mimo extremo del producto, utilizando botánicos muy selectos, orgánicos, etc. Es el caso de Arctic Velvet, por ejemplo. La quíntuple destilación es una seña de identidad que, aparte de trabajar los aromas y potencia de la ginebra, sirve para identificar aquellos productos trabajados con meticulosidad, un alto nivel de exigencia y mucha dedicación. Un buen elemento en el curriculum de cualquier ginebra.

Bayswater: perfecta, demasiado perfecta…

Victor Zamorano — Fri, 12 Dec 2014 09:57:32 +0000

¿Sabes esas personas tan perfectas que caen mal de puro perfectas que son? Pues eso pasa un poco con Bayswater, una ginebra demasiado estupenda para ser real. Bautizada en honor a un barrio londinense (cómo no) que también adorna el frontal de la botella, recibió varios premios en su primer año de existencia en 2012. El dato llamativo: quíntuple destilación.

Bayswater es una de esas ginebras de aspecto elegante orientadas a una clientela exigente en cuanto al fondo y las formas, o sea, que quiere una buena ginebra que además lo parezca (que cueste como tal). Por eso, el expediente de Bayswater es impecable, como el de un buen estudiante del más inglés de los colleges ingleses. Es incluso uno de los mejores de la clase (ya os dije que era demasiado perfecto).

Para empezar, el alcohol utilizado como base es el mejor posible de un conjunto de cereales especialmente seleccionados y tratados. Es una de las condiciones imprescindibles para la suavidad final de la ginebra. Los nueve botánicos de la receta (enebro, pieles de naranja y limón, raíces de angélica, de regaliz y de lirio, semillas de cilantro, nuez moscada y corteza de casia) también son, cómo no, cuidadosamente elegidos para crear un producto de alta calidad.

Bayswater destila cinco veces su ginebra antes de embotellarla

Y la mezcla no se destila ni una ni dos ni tres, ni siquiera cuatro, no, amigos, sino cinco veces. La sensación de conjunto es armoniosa. La sequedad exigida a una London Dry es bien secundada por los aromas cítricos y especiados. De nuevo, todo bien, todo perfecto. Del primer enebro recogido en Macedonia a la sonrisa del camarero que te sirve tu copa, todo resulta tan perfecto que da escalofríos.

¡Por supuesto que puedes beberte una Bayswater sola! La duda ofende. Si la quieres mezclar, acepta multitud de combinaciones y es ideal para experimentar con ella. En su web la combinan siempre con tónica Indi y juegan con los cítricos para aromatizar, bitter y twist sobre todo; como con piel de lima, bitter de naranja y grosellas, por ejemplo.

Por fin, por fin he encontrado el defecto de Bayswater… Cinco destilaciones, ¿no es simplemente demasiado? La tabla de botánicos parece una sesión de la ONU. Y otra ginebra de otro barrio inglés, ha pasado varias veces en los últimos años. Tan perfecta que le falta algo de personalidad, algo que sólo podrá formarse con los años.

Ish: un nombre corto para un recuerdo largo

Victor Zamorano — Tue, 16 Sep 2014 12:58:54 +0000

Decía mi profe de inglés que “–ish” es en aquella lengua una terminación de pertenencia; o sea, si eres de England, pues english, si eres de Spain, pues spanish. Con ello juegan los creadores de esta joven ginebra, aunque luego descubrimos que en realidad son unas siglas correspondientes a Irresistible Scandalous Hallmark (algo así como “marca irresistible y escandalosa”; mira mamá, cuánto me aprovecharon las clases particulares de inglés).

Decíamos que Ish es una ginebra joven (2010) y, como tal, muestra un temperamento de rompe y rasga. Reúne un tratamiento exigente de los procesos y productos primarios (destilación e ingredientes) y una decidida comercialización, todo arropado en un concepto atrevido y muy claro. Una ginebra a explorar tanto por los que vienen de iniciarse como por los expertos en el mundillo del gin tonic.

Ojo, no confundir… Ambas son botellas rojas, sí, pero…

Vamos por partes. La base alcohólica del destilado es el maíz, de la mejor calidad, claro (Charles Maxwell y Poshmakers Ltd, que aunque parece un grupo de pop sesentero no lo es, no permitirían otra cosa). La destilación es quíntuple, algo extremadamente raro entre las ginebras en general y las London Dry en particular, por más Premium que sean. El objetivo es depurar al máximo el espíritu de la ginebra.

Calidad y autoexigencia dan un producto apto para veteranos y noveles

También se puede controlar mejor así el momento de adición de cada uno de los 12 botánicos de la mezcla: cortezas de naranja y limón, coriandro, angélica, cassia, nuez moscada, canela, regaliz, almendra, ajedrea… Y lo más llamativo, doble de enebro, para los que temían un batido tropical sin sabor a ginebra. Como vemos, sin complejos a la hora de enfrentar amargores clásicos con fuertes tonos cítricos, picantes, dulces y el manido toque mediterráneo.

Claro, con todo esto, hay mucho trabajo para el paladar. Pero tranquilos, amigos del bouquet y el retrogusto: la gente de Ish no lo ha echado todo junto a la cuba, removido con el palo de la escoba y ya; ha tratado cada botánico como se merece. Así, han superado su mayor riesgo, saturar una ginebra de sabores que contrastan entre sí.

Es ese un riesgo habitual en los productos (más bien productores) jóvenes y ambiciosos: demasiado márketing para un totum revolutum a la americana. Y como es una ginebra desenfadada, si te la bebes en gin tonic admite muchos aromatizantes; un par de frutos rojos flotando, en este caso y como guiño a la hermosa botella, ¿por qué no?