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Diccionario de botánicos: la mora

Victor Zamorano — Wed, 27 Jul 2016 16:44:00 +0000

La más humilde de las frutas del bosque vende caro su embriagador aroma. La mora (o la zarzamora, ya veremos) no gusta a todo el mundo, pero nadie puede discutirle un aroma muy característico, fácilmente reconocible, que no podía faltar en el repertorio botánico de las ginebras premium más contemporáneas.

Empecemos aclarando que hay dos grandes tipos de moras, que suman entre ambas más de 300 especies: el género Morus y el género Rubus. Las primeras, las moras de árbol (morera), se utilizan menos que las segundas, las de la zarza, llamadas también por eso zarzamoras (Rubus ulmifolius, la más común). Existen algunos híbridos, de esas berries raras que les gustan a los anglosajones.

Son polidrupas que… Bueno, huelga describirlas, ¿no? Aparte de excelentes consumidas en fresco (algo que todos hemos hecho alguna que otra vez), a nadie extraña el uso de la mora en pastelería y repostería, en bebidas alcohólicas o no, mermeladas y a veces acompañando carnes. Tiene propiedades astringentes y diuréticas, y es excelente contra la anemia.

Una fruta con mucho que aportar a la ginebra

La gama de aromas presentes en la mora (o zarzamora…) es bastante amplia, no sólo según la variedad consumida, también en función del punto de maduración; va perdiendo acidez y frescura herbal y ganando en dulces y amargos que van de la vainilla a la madera. Rica en quercetina, rutina, y sobretodo cianidina, la marca de la casa de los frutos del bosque.

En cuanto a la presencia y uso de la mora como botánico, hay que decir que las ginebras españolas se llevan la palma, de lejos. Cool Gin y Reina Mora (ambas de la granadina destilería Liber), 69 brosses, 1890 Exótica, Thorneus, Rigo 1947, todas ellas utilizan la mora en mayor o menor medida. Pero también se le había ocurrido a marcas tan serias (aunque no por ello menos vanguardistas) como Monkey 47 y Brockman’s.

Si hablamos de cócteles, el cielo es el límite. En un cóctel en teoría tan clásico como el gin tonic deberíamos cortarnos un poquito, y limitarnos a usarla como adorno; en infusión o macerada podría resultar excesivamente potente. Pero se adecua a una amplia gama de ginebras. ¿Qué tal una Martin Miller’s con Fentiman’s, mora y twist de lima? ¿O una Bulldog con Fever Tree, mora y cardamomo? A lo mejor ahí me he pasado. Habrá que probar uno para comprobarlo.

Una fruta, un gin tonic

Victor Zamorano — Thu, 10 Mar 2016 19:20:39 +0000

A todos nos ha pasado alguna vez, llevarnos a unos amigos a casa para probar una botella especialmente digna que hemos conseguido con unas tónicas de esas buenas… hay hielo grande y seco, las copas son adecuadas y están limpias, hay un limón y todo… pero para triunfar, lo que se dice triunfar, qué bien nos hubieran venido unos aromatizantes más…

Ahí reside la gran virtud de las frutas deshidratadas y liofilizadas: son una solución imaginativa y versátil para poder tener siempre un elemento distinto y de calidad que incluir en nuestros gin tonics. Nada que decir contra los productos frescos, pero las técnicas de deshidratado y liofilizado conservan magníficamente los aromas de la fruta y permiten una durabilidad mucho mayor.

Estaba echando un vistazo a los aromas disponibles en GIN TONIC PACK y la verdad es que la variedad es sorprendente, y las ideas de posibles combinaciones se sugieren casi solas. Y no sólo de aromas, visualmente también son elementos muy potentes. Se me acaba de aparecer un Tann’s con Boylan aliñada con mora y pepino; creo que el contraste de esos aromáticos ayudaría a una ginebra tan floral.

Posibilidades inéditas en la búsqueda del gin tonic definitivo

¿Qué sería de nosotros sin los clásicos, el limón y la naranja? Estos deshidratados pueden permitirnos dar un giro de tuerca a cualquier gin tonic; precisamente al haber eliminado casi toda la humedad, podemos jugar con la técnica de la infusión, variando mucho los tiempos y cantidades sin temor a que la fruta pierda brillo y frescura. Gin tonics personalizados con tu toque cítrico personal.

Los amantes del gin tropic están de enhorabuena gracias a la piña y el coco liofilizados. Pero no juntos, piña colada no, por favor… He visto usar la piña con G’Vine, pero a mí me llama más con ginebras bien secas o de corte oriental, como Old Raj o Jodhpur con Markham, y tal vez unos granos de granada. El coco será un excelente refuerzo para una Hoxton.

Sea en la ginebra, entre los hielos o en un poco de agua, una rehidratación suficiente de la fresa o la frambuesa puede ayudarte para crear composiciones más vistosas. Las bayas rojas, sean más ácidas o más amargas, son muy interesantes flotando en una copa de G’Vine (aquí sí) y QTonic. O de Brockmann’s, o de Bulldog. Tocado de lima. Hum, qué rico, voy a hacerme uno.