Una de tónicas

Victor Zamorano — Wed, 28 Jan 2015 09:57:21 +0000

Tengo una par de amigos (apenas los conozco, señoría) que son unos frikazos de tomo y lomo con esto de los gin tonics. Casi todas las semanas se pasan la tarde en la casa de uno de ellos haciendo experimentos que documentan cuidadosamente con fotos y anotaciones; ya tienen un catálogo digno de publicación; o de estudio, según se mire.

Uno de sus experimentos preferidos es probar una misma ginebra con diferentes tónicas, y luego comparar. Algo para lo que, por cierto, les vendría muy bien uno de estos packs. Asistir a estas catas-debate (se puede, aunque no toman muy en serio cualquier otra opinión) es divertidísimo, pero también educativo. Enseñar y divertir, qué más se puede pedir…

Los expertos en la escuela de someliers (en el recreo)

Para esta experiencia en concreto aparecieron sobre la mesa tres tónicas, de las cuales yo no conocía dos: Indi, Boylan y Stirrings. Tras mucho “tiempo perdido”, como lo llama uno de ellos, han establecido Martin Miller’s como la ginebra de referencia a la hora de comparar tónicas, debido a su sequedad, su equilibrio y su riqueza de aromas. Si no, sería imposible hacer la comparación “científicamente”.

¿Tres candidatas, tres ganadoras?

Queda claro que le tocó hacer la selección al neorural del dúo; todas las tónicas están elaboradas con ingredientes naturales, según pregonan sus etiquetas. Indi y yo ya nos conocíamos, y aunque densamente aromatizada, no oculta el sabor de la Miller, sino que insiste suavemente en sus toques cítricos y dulces. Las otras dos son bastante tradicionales, pero de alta calidad, y permiten a Martin explayarse por sí mismo.

Boylan era la ajustada ganadora de la velada. O eso me pareció a mí (cierto que era el tercero…), pero los miembros del jurado oficial no sólo no estaban de acuerdo conmigo, sino tampoco entre ellos. Uno defendía la Stirrings por su la delicadeza de su sabor y su carbonatado. El otro se quedaba con la Indi y cómo complementaba a una ginebra muy rica por sí sola. No veas que discusión más técnica, burbuja para arriba, burbuja para abajo…

A donde quiero llegar es a que, incluso entre los paladares más atentos y entrenados, el acuerdo surge muchas veces por casualidad o, lo que es peor, por convencionalismo. Quien más quien menos nota la diferencia cuando comparamos una ginebra básica y otra de calidad, pero la diversidad de gustos impide cualquier acuerdo definitivo. Al final, cada cual tiene sus preferencias, así que no te dejes llevar por la corriente.

¡Pero cuidao con la burbuja, hombre!

Victor Zamorano — Tue, 09 Dec 2014 08:08:23 +0000

Ah, cuántas veces… Si es que la propia palabra lo dice, gin tonic, ginebra y tónica. Estaremos de acuerdo en que el ámbito de las tónicas es tan amplio, o casi, como el de los ginebras. Además, es un proceso en claro avance; paladares más entrenados requieren nuevos matices. Pronto nadie podrá negar que la elección de la tónica es tan importante como la de la ginebra.

A continuación vamos a diferenciar los tipos más generales de tónicas que podemos encontrar en el mercado, con algunos ejemplos para que sepamos un poco a qué atenernos y podamos elegir mejor cómo acompañar nuestra ginebra. También veremos los aspectos más importantes a valorar en una tónica; esto es para poder hacernos un poco los listillos cuando la probemos…

En principio, una tónica se compone de cuatro ingredientes. La quinina es a la tónica lo que el enebro a la ginebra, aunque en las tónicas actuales su presencia sea básicamente testimonial y para dar la amargura característica a la bebida. El agua debe ser lo más pura posible, y carbonatada, claro, en diferentes grados. Los edulcorantes equilibran el sabor de la quinina, y hay amplias posibilidades donde elegir. Los aromas han de ser básicamente cítricos, aunque se han multiplicado en busca de nuevos matices.

Es importante elegir un buen compañero de camino…

A la hora de valorar una tónica deben tenerse en cuenta cuatro cuestiones. Lo primero que llama la atención es el grado de la burbuja, cuyo calibre pude ser mayor o menor, modificando la duración de la gasificación y la apreciación del gin tonic en boca. En segundo lugar, comprobaremos si el balance dulce-amargo es equilibrado. Luego llega el momento de analizar los aromas y su armonía, y por último nos fijaremos en la sensación general que nos deja.

Así, las ginebras que llamaremos más tradicionales mantienen un alto grado de amargor, mucha burbuja y normalmente son endulzadas con azúcar blanco y acidificadas con ácido cítrico, por lo que resultan muy ácidas y dulzonas; los sabores ortodoxos, pero algo exagerados. Algunas siguen estos patrones pero con ingredientes de máxima calidad, y se nota en términos de suavidad. Son las Schweppes o las Fever Tree y 1724 (aunque estas son de burbuja muy fina).

Otras, como Fentiman’s, Indi o QTonic, han avanzado por el sendero de los aromas y las alteraciones más radicales de la receta. Esta última, por ejemplo, recurre al ágave como edulcorante, y en las primeras encontramos botánicos como el cardamomo, el lemongrass o la kewra (qué será eso, dios mío). Normalmente están menos carbonatadas; la burbuja es más fina, aunque persistente.

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¿Tres candidatas, tres ganadoras?

¡Pero cuidao con la burbuja, hombre!

Es importante elegir un buen compañero de camino…