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Junípero, la santa ginebra de las Californias

Victor Zamorano — Mon, 21 Mar 2016 13:10:00 +0000

En la segunda mitad del siglo XVIII, un franciscano mallorquín bautizado como Miguel Serra Ferrer (sin parentesco con el entrenador de balompié) se dedica en cuerpo y alma a la evangelización de las remotas tierras occidentales de California, fundando varias misiones que darían lugar a poblaciones como San Francisco o Los Ángeles. El franciscano, recientemente canonizado, adoptó desde los 16 años, al hacer sus votos, el nombre de Junípero.

Un par de siglos después, a finales de los noventa del siglo pasado, un emprendedor de orígenes alemanes llamado Frederick Maytag fundó (o refundó) en San Fracisco la Anchor Distilling, una compañía que viene conociendo desde entonces tiempos gloriosos gracias a su filosofía de base: trabajo artesanal y riguroso respeto a las esencias de la ginebra. El profeta de la microdestilería, que se anticipó un par de lustros al menos a esta tendencia mundial.

El amigo Junípero

Desde 1997, Junípero (bautizada no tanto en honor al misionero como aprovechando su insólito nombre, tan ginebrero) viene arrasando en los certámenes internacionales y aún se la considera una de las mejores ginebras del mercado. Se basa en una presentación sencilla aunque elegante y sobre todo un contenido sin concesiones a la creatividad de los nuevos iluminados de la ginebra; esta ginebra sabe a ginebra, y punto.

¡Fue la primera ginebra post-Ley Seca de EEUU!

Eso no quiere decir que sea un licor de enebro: se reconoce el trípode básico (enebro, coriandro, angélica) pero también son claros y adecuados los aromas cítricos y especiados que cabría esperar. Los botánicos son secretos, pero entre ellos se rastrea fácilmente el regaliz. En fin, una London Dry de libro, de corte clásico, seca y aromática, muy seria.

Ya tenía yo ganas de hablar de una ginebraza como esta. El proceso de destilación se hace en un alambique pequeño. No se realiza de forma continua, sino en pequeños lotes, y alcanza 49.3 grados, lo que evita el proceso de filtrado en frío tan común en otros destilados. En fin, como podrías hacerlo tú en casa si te lo tomaras en serio. Completamente ajena a las modas.

Ni te atrevas a destrozar un gin tonic de Junípero echándole calabaza o bayas goji o cualquier otra chorrada que se te ocurra. Si tienes que mezclarla (porque sola se defiende estupendamente) sírvela con una buena tónica premium clásica, un twist de limón o de lima, y si te encuentras muy barroco, unas bayas de enebro o un palito de regaliz. Y punto.

Nº 209 no es la ginebra de tu abuelo

Victor Zamorano — Tue, 07 Apr 2015 17:03:49 +0000

Es una de las primeras advertencias que nos hacen los fabricantes de la excelente Nº 209. Esta ginebra respeta unos cuantos patrones clásicos respecto a la calidad, pero con un planteamiento innovador en cuanto a sabor; en ese sentido, hablamos de una premium verdaderamente contemporánea, con algo nuevo que decir, lo que la ha convertido en una presencia apreciada (y no siempre fácil de encontrar) en los botelleros más selectos.

Americana, quíntuple destilación, 46 grados como 46 soles. Pero no, ni es dulzona, ni hace falta tener bigote para beberla. La familia Rudd y su Ginerator el maestro Arne Hillesland querían una buena ginebra en cuanto a las formas, pero que pudiese satisfacer los paladares no sólo de los asiduos a la ginebra ultra premium que debe beberse sola, sino también de los amantes de la mezcla y los aromas normalmente secundarios.

Así que declaran sin ningún embarazo que el enebro es “uno más” (esto puede hacer chirriar los dientes de más de alguno) entre las “docenas” de botánicos de su ginebra. Eso suena a muchos, incluso a demasiados botánicos, aunque puede ser una forma de hablar, ya que sólo identifican enebro, coriandro, raíz de angélica, pieles de limón y naranja, cardamomo y corteza de casia; una selección más bien clásica.

Existe una versión kosher de nº 209

Pero Arne sabe lo que se hace. Que no cunda el pánico, la mezcla resulta equilibrada, el enebro no se echa de menos, si bien el acento recae en los aromas cítricos más frescos primero y los florales, más cálidos, después, del limón a la naranja y de la naranja al coriandro. El imprescindible punto amargo y especiado lo traen el cardamomo y sobre todo la casia.

Y el tratamiento a estos botánicos es impecable, así como el proceso de destilación: sistema single shot (“todo de una”, sin añadido posterior de alcohol neutro) en un alambique Forsythe de cobre, a base de maíz del medio oeste y agua de Sierra Nevada y utilizando sólo el corazón de la ginebra. Ningún amante de la tradición y la calidad podrá quejarse. Ni tu abuelo.

Puede tomarse perfectamente sola, bien fría, o con hielo y piel de lima. En gin tonic, 1724 o QTonic parecen ser las mejores elecciones. He visto por ahí una cuña de calabaza como aromatizante, y me parece una excelente idea si queremos salir de los cítricos habituales que por otra parte no faltan ya de por sí en la ginebra. También el pepino o el enebro, para los que prefieren el amargo al dulce, puede ser un buen apoyo.