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Enebro + manzana = Karner Blue Gin

Victor Zamorano — Sat, 14 May 2016 09:48:28 +0000

Que no se diga que somos unos retrógrados conservadores sin remedio. Recientemente he tenido la suerte de probar una ginebra que ha traído un amiguete que vive en Estados Unidos (nadie es perfecto). Se llama Karner Blue y es una premium muy difícil de hallar en España. Tiene una peculiaridad por encima de todo: el alcohol base está hecho de manzana.

Karner Blue apareció en 2011 como uno más de los productos de la destilería Flag Hill, orgullosamente asentada en el estado de New Hampshire. Sus responsables hacen gala de su uso intensivo de todos los productos locales que pueden. Y no se cortan, hasta el punto de usar las manzanas de la zona para crear el alcohol que servirá de base a esta ginebra tan inusual.

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Un proceso de fabricación muy riguroso de principio a fin y lo más artesanal posible hace de esta ginebra un producto claramente premium. Los nueve botánicos empleados (al menos los que conocemos) dejan clara la apuesta por lo contemporáneo, respetando las bases imprescindibles de la ginebra: enebro, raíz de lirio, limón (imaginamos que angélica y coriandro también), pero también cubeba y ajedrea. Y casi seguro que se apoyan en la manzana y en algún fruto rojo.

La mariposa de la botella, la Karner Blue, es el símbolo del Estado

La gran pregunta es, ¿qué pinta aquí la base de alcohol de manzana? Daño no le hace, quiero decir, la carga aromática del enebro y demás botánicos no deja duda alguna sobre su naturaleza: es ginebra. No obstante, predominan tonos dulces de tipo floral y frutal, si bien no llega a resultar cargante, sino que matiza y enriquece otras presencias más especiadas o cítricas. Suave, melosa y con grandes posibilidades para todo tipo de cócteles.

Nosotros nos vamos a centrar en el gin tonic. Cabe por un lado la opción de reforzar la manzana como aroma principal. Manzanas hay muchas, pero nosotros vamos a optar por un twist o unas rodajas finas de granny smith (la verde), idem de red delicious (la roja), con una tónica muy cítrica.

¿Otra de esas ginebras para quienes no la gusta la ginebra? Más bien, una ginebra para quienes no tienen miedo a recorrer nuevos territorios, más allá del sota, caballo y rey de las ginebras London Dry (dicho por alguien que prefiere lo clásico). No lo dudes, intenta probarla, no te defraudará.

Gin tonic & manzanas

Victor Zamorano — Fri, 16 Oct 2015 16:05:08 +0000

Para mí el otoño significa, entre otras cosas, manzanas. Las que almacenaba mi abuela en el bajo, amarillas y dulces, las que usa mi madre para hacer la compota, ácidas y cremosas, y las que compra mi novia en el mercado, crujientes y de un verde intenso. Podemos aprovechas las casi infinitas variedades de manzanas que existen para dar toques muy distintos a nuestros gin tonics hasta encontrar la mítica fórmula perfecta.

Aunque no es ni remotamente un ingrediente tradicional en las ginebras, algunas casas ya han creado recetas con la manzana como uno de sus botánicos (Half Moon, Dry Fly, la Elegant Crisp de William Chase y algunas otras). Como aromatizante en un combinado, la manzana es ya un elemento importante en el repertorio de cócteles de cualquier barman que se precie. Pero, ¿cualquier manzana, con cualquier ginebra, de cualquier manera?

He ahí los factores con los que podemos jugar. Pero para ello, debemos tener presentes las posibilidades que nos ofrecen las manzanas en todas y cada una de sus manifestaciones. Así, algunas manzanas destacan por su aroma, dulce o ácido; el punto fuerte de otras es su apariencia; en algunos casos, la textura también puede tener mucha importancia.

Dime qué ginebra bebes y te diré que manzana prefieres…

Si lo que queremos es, ante todo, acentuar el aroma de la manzana, utilizaremos (sea en infusión, sea al natural) manzanas muy aromáticas y sabrosas. Habrá que elegir entre los fuertes ácidos de la Granny Smith y la Bella de Booskop o el tono dulzón de las golden o la Fuji. Algunas como la Cox’s Orange Pippin parecen especialmente diseñadas para ofrecer el potente sabor agridulce profundamente afrutado que se espera de una manzana.

Si lo que nos interesa es el aspecto visual, lo ideal es recurrir a variedades coloridas, como las de la familia red o la McIntosh. Pero para hacer rodajas o twists, lo ideal son manzanas de carne firme y blanca, lo que indica la Royal Gala o la Braeburn y excluye a todas las reinetas o a la Red Delicious. La Pink Lady o la Red Love son un acierto seguro.

Al final será la ginebra y puede que algún otro aromatizante quienes nos indiquen el tipo de manzana a emplear. Una ginebra especiada preferirá tal vez una Starking, una infusión de reineta podría anular los aromas florales de las Citadelle… No obstante, una Bulldog con Fentiman’s, chocolate y Golden Supreme… buena idea…

Te amo, señor William Chase!

Victor Zamorano — Thu, 18 Dec 2014 09:36:17 +0000

Nuca pensé que diría algo así. Normalmente, cuando veo una destilería de vodka meterse en la fabricación de ginebra me echo a temblar; no porque dude de su capacidad y sus estándares de calidad, ojo, sino porque suena a movimiento oportunista. No es el caso de los Chase de Herefordshire (sí, de los de toda la vida), que han lanzado una ginebra que no solo no está “avodkada”, sino que está endiabladamente buena… ¡Y ni siquiera es ginebra!

Bueno, sí es ginebra, al fin y al cabo es un destilado en el que predomina el enebro, y si predomina el enebro y es un destilado, es ginebra (como alcalde vuestro que soy etc.). Pero esta no está hecha de neutro (los autores lo dicen como con desprecio) alcohol de grano, no. Lo hacen a partir de manzanas de sidra, nada menos que de sus propios huertos con certificado orgánico.

El orgulloso padre de la criatura.

Llaman orgullosamente a su jugo fermentado y destilado Naked Chase Apple Vodka, más que nada para provocar. Esa es la base en la que macerar los botánicos de la ginebra y destilarla de nuevo, de nuevo con primor, en un pequeño alambique de cobre Carter con nombre propio: Ginny. Ginny parirá unos lotes bastante cortos y selectos que, tras mezclarse con agua del manantial de la destilería, resultará en una ginebra de 48 grados.

Su nombre completo es William Chase Elegant Crisp Gin

La lista de botánicos es larga (once elementos) y bastante heterodoxa: enebro (claro), corteza de naranja, ralladura de limón, cilantro, regaliz, angélica, lirio, lúpulo, flor de saúco, manzana verde y alguno que no publican. También en los botánicos los autores han demostrado tener una acertada creatividad sin miedo a innovar. ¿Lúpulo?

Pero tuve que rendirme a sus encantos en cuanto se acercó a mis labios. William Chase es sobre todo sorprendente, pero ginebra, pues el enebro predomina. Pero ofrece un abanico muy rico de intensos aromas agridulces agudos y que, contra todo pronóstico, encajan perfectamente; algo parecido a lo que ocurre con G’Vine…

No por nada, William Chase es conocida como “La ginebra más complicada del mundo”. Pero eso no debe desanimarte a probarla. Al contrario, el bueno de William es uno de esos individuos de frontera, que forjan ante sí un nuevo mundo en el que todo es posible. ¿Me ha quedado demasiado rimbombante? Bueno, haz un par de pruebas con ella y luego me lo dices…