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Portobello Road nº 171, el hogar de la ginebra

Victor Zamorano — Tue, 03 Jan 2017 09:29:56 +0000

Portobello road es una de las calles más conocidas del barrio londinense de Notting Hill, uno de los más cosmopolitas y oficialmente alternativos de la capital inglesa. Además del famoso mercado que ningún turista quiere perderse desde hace cuatro décadas, la calle alberga en su número 171 el bar Portobello Star. El bar, a su vez, acoge una microdestilería y un museo/centro de estudios consagrado a la ginebra: el Ginstitute.

Hemos escogido esta ginebra para empezar el año precisamente por ser fruto de un sesudo amor por la ginebra. El Ginstitute es un espacio para investigar y compartir conocimientos sobre la ginebra, cómo, con qué y por qué se produce. Sus responsables, Ged, Jake, Tom y Paul, estuvieron inmersos durante meses en diversos procesos de experimentación hasta alumbrar el prototipo de Portobello Road No171 en 2011.

Hacían sus pruebas en un alambique de cobre tipo pera, llamado Copérnico Segundo, de apenas 30 litros de capacidad. Cuando dieron con el proceso y proporciones que consideraron adecuados, se granjearon los servicios del gran pope de la destilación, Charles Maxwell, para confiarle un proceso a mayor escala que permitiese una comercialización digna. Y hop, la magia estaba hecha. Varias medallas de oro en certámenes de primera fila dan fe de ello.

El proyecto mimado de tres alumnos aventajados

Nueve botánicos cuidadosamente seleccionados en las cuatro esquinas del mundo y mezclados en una estudiada proporción constituyen el alma de esta lograda ginebra. Los elegidos fueron enebro, piel de naranja y limón, raíz de lirio y de angélica, nuez moscada, casia, regaliz y cilantro. Una selección clásica con la que los destiladores consiguieron lo que se proponían.

Portobello Road Nº171 es una London Dry prácticamente perfecta de 42 grados presentada en una botella old school con tapón de corcho y una etiqueta tradicional, o retro, según se mire. Versátil, robusta y cálida, compleja en aromas, con el enebro como hilo conductor, recuerda al olerla a la pimienta fresca y a los frutos rojos al probarla. El final es seco, largo y agradablemente cítrico.

Portobello Road Nº171 es una opción más que recomendable para beberse sola, en gin tonic o en cócteles más sabrosos. El perfect serve de la casa, y en esta ocasión conviene respetarlo, es con una tónica tradicional, hielo y un twist de pomelo. Pero, como siempre, te recomendamos indagar con ella hasta dar con tu propio perfect serve. Los chicos del Ginstitute no podrían estar más de acuerdo.

Palmers: de mineros y caballeros

Victor Zamorano — Sat, 19 Dec 2015 09:36:46 +0000

Si pudiéramos usar la máquina del tiempo que los Illuminati tienen escondida en los más profundos rincones de… bueno, no puedo decir dónde; pero si pudiéramos, viajáramos cien o ciento cincuenta años hacia atrás, fuéramos a Inglaterra, entráramos en un bar, o taberna, o lo que se estilase entonces y pidiéramos su mejor ginebra nos pondrían algo muy parecido a Palmers.

¿Es un halago? Sin duda. Palmers puede ser perfectamente la ginebra de cabecera de aquellos que gustan del corte clásico. Una London Dry por los cuatro costados; dentro de las ginebras inglesas, la más inglesa de las ginebras, probablemente. Un regalazo para que tu padre se aficione definitivamente a la ginebra.

Jenny, una jovencita de apenas 21 años.

Todo en Palmers suena a viejo. Es fabricada por G. H. Palmer, una multinacional familiar (de verdad) fundada en 1805, en una destilería (Langley, junto a Birmingham, Black Country, en plena Inglaterra, origen de muchas otras ginebras) que se fundó en 1902 (antes era cervecería), con una receta de más de 350 años, en alambiques tradicionales; el más viejo, Angela, cumple 111 años. Lo más nuevo en la casa son las etiquetas.

No confundir con Palmer’s Liberty, una rebelde de Philadelphia…

Si algo manda más que la tradición en Langley, es el rigor. El destilado se hace por lotes, con un cuidado extremo desde la maceración a la reducción con agua, pasando por el arranque de la destilación, el mantenimiento de la temperatura, el desechado de cabezas y colas del proceso, y un largo etcétera de pequeños detalles tal vez cargados de ritualismo, pero no exentos de un sentido: hacer ginebra de primera calidad.

La carta de botánicos es clásica; es como la alineación del Real Madrid de los sesenta que aunque no te guste, más o menos te la sabes. Enebro cuidadosamente seleccionado y analizado, al que se unen coriandro, raíz de angélica, piel de naranja y limón, corteza de casia, raíz de regaliz, nuez moscada, canela y raíz de lirio. Los botánicos no se negocian.

En definitiva, una excelente ginebra, cuidada y fina, que sabe a ginebra de calidad, crispy y zesty (que dicen allende la Mancha), con predominio del enebro y los referentes cítricos y especiados de rigor. En nuestro viaje al siglo XIX, seguramente sería de las que bebieran los caballeros; pero si compartiéramos una botella con unos mineros, que son los que realmente sabían de ginebra, podrían reconocer inmediatamente sus virtudes.

Hayman’s, los primeros de la clase

Victor Zamorano — Mon, 11 May 2015 16:28:05 +0000

Leyendo este interesante post de Mar Calvo sobre la sloe gin (el pacharán británico, para entendernos y salvando las distancias entre Pamplona y Plymouth) reparé en una ginebra llamada Hayman’s. No nos conocemos personalmente, aunque he oído hablar de ella, por lo que decidí investigar un poco al respecto. Este es el resultado. ¡Resulta que los Hayman son la verdadera encarnación de la ginebra!

Corría el año de 1863… Bueno, resumiendo mucho, ese año James Burrough compra a John Tayor una destilería londinense postnapoleónica rebautizándola con su apellido. Ese Burrough creará la Beefeater y sus descendientes (sobrinos y nietos) mantendrán la exitosa firma hasta 1987, cuando en plena crisis de la ginebra deciden venderla al consorcio Whitbread Ltd. Pero ahí no acaba todo, ya que Christopher Hayman (Burroghs por parte de madre) vuelve al año siguiente a un modelo de negocio más familiar.

Hay quien dice que el alabardero de la botella es el propio James Burrough. La gente, ya se sabe…

En 2004 y 2005, los hijos de Chrsitopher, James y Miranda, se unen a la empresa, y esta despega meteóricamente con una corta pero concienzuda gama de ginebras que, curiosamente, comenzó con una rareza, la Hayman’s 1820 o Gin Liqueur, dulce y licorosa. Seguirían la Old Tom, y la versión London Dry sólo sería la tercera; luego vendrían la Family Reserve (envejecida en barricas), la Royal Dock (una receta decimonónica de la Armada inglesa) y finalmente, en 2009, la Sloe Gin (el pacharán de Albión).

Una empresa familiar, unos principios claros y una realización impecable

Este consolidado éxito parte de axiomas muy sencillos. Por ejemplo, los botánicos son siempre los mismos para todas las variedades, sólo varía la proporción (contad enebro, coriandro, angélica, limón, naranja, lirio de Florencia, canela, casia, regaliz y nuez moscada). Por ejemplo, un alambique (Marjorie, en honor a la abuela) de nueva fabricación pero conforme a los cánones tradicionales.

Idem en cuanto a la maceración y la (triple) destilación, a las calidades del alcohol de grano y el agua de manantial, a lo afinado del producto final. Fijándonos en la London Dry, encontramos una ginebra voluntariamente clásica, sin estridencias (tampoco caen en ello otras variedades más especiales), de 40^o, donde predomina el enebro y encontraremos notas altas cítricas, trazos especiados, dulces y florales y un fondo claramente amargo y astringente. Es ginebra, y de la buena.

Esta familia, auténtica institución, recomienda en su web cócteles clásicos (Moroni, Martinez, Tom Collins); la innovación viene en qué ginebra utilizar para ello. Respecto al gin tonic, son claros: con buen hielo y un twist de limón (una tónica como 1724 es la que humildemente sugiere un servidor). Así me gusta a mí la gente; si no está roto, no lo arregles.