Primero las explicaciones, comenzando por la deshidratación. Este proceso de pérdida de agua se ha aplicado a los alimentos desde tiempos inmemoriales, aunque en puridad un producto debe tener menos de un 2’5% de agua para ser considerado como tal, y no simplemente “seco”. Teniendo en cuenta que la fruta tiene hasta un 90% de agua, el deshidratado no puede ser sino largo y trabajoso.

Las técnicas de deshidratación van de las más tradicionales y sencillas, como la de poner los alimentos en trozos muy pequeños y regulares al sol, a los más avanzados hornos especializados. En cualquier caso, la temperatura no debe subir demasiado (cada alimento tiene su límite) y la circulación de aire debe ser continua. Los alimentos pierden volumen, concentran así su sabor y potencian algunas de sus propiedades.

Frutos rojos, plátano, manzana, cítricos… el límite es la linde del huerto

Otras propiedades, sin embargo, como la carga vitamínica, es mejor preservada por liofilización, que además conserva mejor las características sápidas y el aspecto del alimento. La liofilización consiste básicamente en congelar un producto e introducirlo en una cámara de vacío para sublimar el agua presente en el mismo, que pasa directamente de estado sólido a estado gaseoso. Así, se salta un paso físico para una conservación óptima.

Para liofilizar sí que hace falta una máquina especial, el liofilizador, que baja la temperatura hasta -40º y crea después un vacío; porque habréis notado que el congelador de casa también seca los alimentos, pero no tan bien. La liofilización se aplica ya a multitud de alimentos sustituyendo otras técnicas, pero continúa siendo demasiado sofisticada para llegar a ser lo suficientemente rentable su aplicación masiva.

Liofilización y deshidratación son formas eficientes de conservar la calidad y el aroma de la gran variedad de frutas que podemos añadir a nuestros gin tonics. Moras enteras, piel de limón, pepino en rodajas y otras muchas delicatessen os aguardarán siempre en vuestro mueble bar para ayudaros a darle un toque diferente a vuestros combinados.