De nombre científico citrus x hystrix, este cítrico de la familia de las rutáceas es originario de la India, pero se haya muy extendido por el sudeste asiático y las islas de Índico. Es un arbusto de tallo verde y espinoso, hojas bilobuladas que se estrechan en el centro, con una flor blanca y unos frutos verdes, redondeados y rugosos que recuerdan a los limones, pero que son mucho más ácidos.

Prácticamente desconocida en occidente hasta fecha reciente, es un clásico en la cocina de Indochina y las excolonias francesas del Índico, como Madagascar (donde forma parte de receta de la inefable rougail) y Reunión. Atención, porque es la hoja y no el fruto (sólo la corteza seca) lo que más se utiliza. Y no sólo en gastronomía. El makrut de Laos y Tailandia (un preparado para cuidar el cabello) parte del extracto de combava.

Se dice que el nombre significa “lima de los infieles” en árabe

Fresco, cítrico y floral, el aroma de la combava está en realidad muy presente en preparados tan habituales como el curry y la comida thai. Astringente y de una acidez levemente amarga debido a la alta presencia de citronelal, pierde mucha fuerza en seco. Tiene propiedades fungicidas, desintoxicantes y digestivas, purifica la sangre y es un excelente antiséptico bucal, además de combatir la calvicie.

En cuanto a la relación entre ginebras y combava, Ginraw es la portaestandarte, la ginebra en que la hoja de lima kafir tiene mayor protagonsimo. También está presente en otros clásicos como Berkeley Square y Monkey 47 (por supuesto), modernas como Rob’s MTN y Wicked Wolf, o en la edición limitada de Beefeater “London Market”.

La verdadera explosión de la hoja de lima kaffir ha sido como aromatizante en los gin tonics de postín. Combina de maravilla con el tomillo, el romero y otras hierbas mediterráneas. Apoyarla en una o varias pimientas es otra excelente opción. ¿Un clásico revisitado? Bombay con Schweppes y dos hojas de combava.