Diccionario de botánicos: el anís

Victor Zamorano — Mon, 27 Jul 2015 16:25:09 +0000

En los embutidos que te trae tu primo el de Francia, en los caramelitos de tu abuelita. Está constantemente entre nosotros, tanto que a veces llegamos a olvidarnos de él. Pero el anís es una hierba aromática fundamental. En el mundo de la ginebra es sin lugar a dudas uno de los aromas predominantes al que conviene conocer bien para no confundir con otras plantas parecidas en nombre, aspecto o sabor, pero nunca iguales.

El anís o anís verde es una planta de la familia de las apiáceas umbelíferas (Pimpinella anisum para más señas). Procede de la cuenca mediterránea oriental, donde se ha utilizado profusamente durante milenios antes de dar el salto mundial. Una planta de en torno a un metro de altura y de pequeñas pero apretadas flores blancas donde son los frutos de unos 4 milímetros, parecidos a semillas (y por ello llamado a veces aniseed, semilla de anís), lo que se utiliza principalmente.

Es excelente para el aparato digestivo y un eficacísimo antitusivo. En la cocina siempre se han apreciado estas cualidades, pero también su fuerte y característico sabor. El tallo se puede consumir como si fuera apio. Los frutos (venga, llamémoslas semillas) son sin embargo la estrella por su fuerte y característico sabor. Sirve como condimento, sólo o mezclado con otras especias, para verduras, legumbres, carnes, pescados, dulces, panes, bebidas no alcohólicas…

También llamado matalahúga, el anís es relativamente fácil de encontrar

Un proceso de secado exacerba el poderío del aceite esencial del anís, el anetol, ese característico aroma dulceamargo que comparte con el hinojo, el enebro, el anís estrellado y un largo etcétera, sin ser necesariamente familia. Pero es que también tiene chavicol, timol, limoneno, estragol, pinenos, quercetina… Una amplia panoplia de aromas, como vemos, utilizado en miríadas de licores. Sin exagerar.

Ginebras de todo tipo, desde las tradicionales London Dry a las más contemporáneas, pasando por ginebras tipo jenever, utilizan el anís como uno de sus botánicos. Podrás reconocerlo fácilmente en Citadelle Reserve, Zuidam Jonge Graan o Victoria; en otras ginebras se disfraza o complemente otros botánicos; es el caso de Aviation, Brandon’s, nuestra querida Four Pillars o Roundhouse, por mentar algunas.

Anímate a utilizar el anís en alguno de tus próximos gin tonics, en infusión preferiblemente, ya que es muy pequeño para tenerlo flotando por la copa. Pega muy bien con las ginebras secas clásicas con fuerte sabor a enebro, ya que combina a la perfección con esta baya fundamental. Por ejemplo, SW4 con Boylan’s, el anís y un twist de pomelo triunfaría.

Diccionario de botánicos: el anís estrellado

Victor Zamorano — Fri, 05 Dec 2014 08:04:22 +0000

Hete aquí una de las especias más bonitas que podemos encontrar en nuestros especiarios: el anís estrellado. Uno de esos regalitos que nos hace la naturaleza, una flor vegetal de aroma a tierra, a dulce, a anís en definitiva. Un ingrediente frecuente, casi indispensable, en la fabricación de la ginebra. Un imprescindible en nuestra colección de aromáticos.

Vaya por delante que cuando hablamos de anís estrellado no hablamos del “auténtico” anís (Pimpinella anisum), sino del Illicium verum, también llamado badiana de China. Es una versión igualmente aromática pero bastante más asequible que se usa en China desde el II milenio a.C., ahí queda eso. Procede de un pequeño árbol perenne del sur aquel país. La especia es el fruto (el pericarpio y los granos de la planta).

En China y en el sudeste asiático se utiliza, tanto en medicina como en gastronomía, de forma no habitual pero sí muy específica por su riqueza en anetol (el aroma a anís, vaya) y por sus propiedades digestivas, carminativas, estimulantes y expectorantes, entre otras. Aquí lo hemos usado en el famoso Tamiflu y como sustitutivo del anís en alimentación. Se recomienda su consumo de forma moderada, ya que en exceso puede resultar tóxico.

El anís estrellado es más complejo y suave que el tradicional

Bueno, está claro a qué sabe y huele el anís estrellado. Este aroma dulzón y verdeamargo que recuerda al regaliz es la clave en varias bebidas que todos tenemos en la cabeza, pero también en la ginebra resulta un botánico casi imprescindible, y forma parte de las recetas primitivas de ginebra a ambos lados del Canal de la Mancha, junto a la raíz de angélica, el cilantro y las pieles de cítricos (aparte del enebro, por supuesto).

Así, son multitud las ginebras en las que podemos encontrarnos con el anís estrellado. Si hay que señalar algunas en las que el aroma anisado se note claramente, podríamos escoger Citadelle, Port of Dragons, Aviation, Victoria, Four Pillars, Waterloo, Brandon’s…De las más clásicas a las más modernas, está por todas partes.

También es frecuente el anís estrellado como aromático y decoración. En este caso, las infusiones o maceraciones deben ser muy medidas si no queremos que el anís se apodere del protagonismo absoluto en nuestro gin tonic. Como decoración resulta más leve y muy atractivo, y puede combinarse con ginebras no anisadas para darles un toque diferente y probar nuevas combinaciones.

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Diccionario de botánicos: el anís

También llamado matalahúga, el anís es relativamente fácil de encontrar

Diccionario de botánicos: el anís estrellado

El anís estrellado es más complejo y suave que el tradicional