1. Evita dejarla expuesta a la luz solar directa, pierde parte de su brillo.

2. Evita también los cambios bruscos de temperatura; el recipiente podría rajarse (el llamado choque térmico). Atempera (calentando o enfriando) antes de añadir el líquido que sea.

3. No dejes líquidos durante largo tiempo dentro del recipiente de cristal, que podrían quedarle manchas.

4. Lava tus copas y vasos a temperatura tibia (unos 30 grados), siempre a mano; nada estropea tanto la cristalería como el lavavajillas. Es lo que llamamos erosión. Enjuaga con agua fría.

5. Utiliza jabones neutros y una esponja suave; son piezas delicadas y normalmente no tienen manchas fuertes que requieran rascar demasiado.

El decálogo imprescindible de los cuidados de la cristalería

6. Si por cualquier razón tu cristalería presenta manchas fuertes, recurre a los remedios tradicionales, como frotarlas con vinagre o alcohol (la ginebra barata da estupendos resultados).

7. Puedes aplicarles de vez en cuando un renovador de vidrio.

8. Escurre y seca las piezas lo antes posibles para evitar que aparezcan manchas de agua, especialmente si el agua de tu zona es muy dura o tiene mucha cal. Sujétalas por el pie. No uses bayetas que puedan dejar pelusa.

9. Almacena las copas (o vasos) en un armario para que cojan poco polvo, en posición vertical y evitando que se rocen entre sí.

10. Si no las utilizarás durante largo tiempo, envuélvelas en papel de estraza.

Siguiendo estos sencillísimos pasos podrás mantener durante mucho más tiempo tus copas y vasos en buen estado. Cierto es que nada dura para siempre, y es normal que con el tiempo y sobre todo con el uso las cristalerías se vayan deteriorando. Pero lo ideal, claro está, es retrasar ese momento todo lo posible, ¿estamos de acuerdo, no? Pues cuando quieras puedes invitarme a un gin tonic, y vemos qué tal la mantienes.

No imagines más: para eso está Bear Gin, la ginebra del oso y el madroño. Creada en 2014 por el Alambique de Santa Marta (gente consciente como Javier Pulido y su bonita idea del aula de destilación) como la primera ginebra Premium madrileña, ha conseguido su objetivo: situarse como una de las nuevas ginebras españolas de calidad y éxito contrastados.

El procedimiento es cuidadoso y refinado, como cabe esperar de una ginebra de estas características. Y demás, siguiendo criterios de elaboración artesanales. Los botánicos reciben una semana de maceración en el alcohol base de trigo antes de pasar el proceso de destilado múltiple en alambique de cobre, que se realiza por lotes de 250 litros. El resultado se rebaja, por supuesto, con agua de Madrid: casi nada lo del duro.

Fabricada en Ajalvir y presente en todos los gin clubs de la capital y más allá

La panoplia de botánicos que utilizan es amplia, nada menos que quince ingredientes (entre ellos cardamomo, canela, frutos rojos, cítricos y lavanda), pero no sabemos cuáles: parte del secreto de la casa. Bear Gin es una ginebra London dry de 40 grados alcohólicos que se presenta en una botella cuadrada de cristal transparente, con una sencilla etiqueta redonda en color cobre en la que aparecen las siete estrellas de la bandera de la capital española y el símbolo de su escudo, los famosos oso y madroño.

La combinación, en cualquier caso, resulta ser suave, muy equilibrada y plagada de matices que podemos descubrir probándola sola o en combinación (sea un gin tonic, sea otro cóctel cualquiera). Una buena mezcla podría ser con una tónica de alta calidad (como Fever Tree o Q Tonic), pomelo y fresa. Otra opción: una tónica Schweppes aromatizada, insistiendo con los aromatizantes en los aromas de la tónica.

Ahora que el campo del Aleti se llamará Wanda Metropolitano (que es como ponerle Chufi Sarriá al estadio del Espanyol; pero allá cada cual con su conciencia y que apechugue en una potencial otra vida), se agradece una nueva seña de identidad que contribuya a enriquecer, y no empobrecer, la personalidad madrileña. A vuestra salud.

Queremos más bien ayudaros a jugar con las posibilidades que ofrece el enebro en gastronomía, viéndolo desde una perspectiva amplia; no limitarnos a reseñar unas cuantas recetas, sino considerar las nebrinas como un ingrediente más de los muchos disponibles en nuestras cocinas, del que puedas echar mano a tu criterio y como mejor te convenga.

Para ello, debemos partir de dos puntos de partida. Por un lado, ¿a qué sabe el enebro, y con qué combina? Y por el otro, tener en cuenta cómo disponemos del producto. Esto último es más bien sencillo, ya que las nebrinas suelen comercializarse secas. Aún así, tenemos varias opciones: podemos utilizarlas enteras (como en un adobo), molidas tal si fuera un pimienta o sacarle todo el sabor sin su presencia, en una infusión o una maceración.

Úsalo en sopas y ensaladas, con pescados y carne de caza

El sabor del enebro es, ante todo, potente, algo a tener siempre en cuenta. Los aromas predominantes son amargos y cítricos, principalmente con tonos que recuerdan al pino. A partir de ese triple punto de partida podemos empezar a construir. La mejor forma de aprovechar el aroma fresco y algo picante del enebro es con las carnes de caza, especialmente las aves, que resisten bien los aromas fuertes.

Todos sabemos que cualquier cítrico se lleva bien con el enebro, y podemos utilizarlo (sin pasarnos) para enriquecer los aderezos basados en el limón o los productos que se acompañen con salsas de naranja. El poderoso amargor del enebro puede considerarse para equilibrar otros sabores, principalmente dulces o picantes, para aportar un matiz astringente a nuestros platos.

En fin, que no hay razón para que no tiremos de ese botecito que nos compramos para aderezar los gin tonics en otros momentos que no sean el de tomarnos una copa, y que nos ayude a experimentar con sabores a los que no estamos habituados. Hasta con los postres (la miel, el regaliz o el anís serán buenos aliados en este campo). Así que pongámonos los delantales y a crear…

Sólo unas palabras para recordarnos qué es una ginebra Old Tom: así se llamaba popularmente al gato negro que señalaba las tabernas londinenses del siglo XVIII, donde se despachaban ginebras caseras, más dulces y con mayor protagonismo de los botánicos que las London Dry que vendrían luego. Hoy mantienen esas características, pero han mejorado el nivel, dónde va a parar…

Jensen Old Tom es una ginebra Premium de la casa inglesa Berdmonsey y con la firma de Christian Jensen, de 43 grados, elaborada en pequeños lotes y con la participación de botánicos tradicionales; sin embargo, los autores no revelan la receta, si bien dicen que se remonta a la década de 1840. La destilación se hace en un alambique de cobre y acero de columna en pleno centro de Londres, donde se impregnan de ese espíritu que buscan recrear.

Una ginebra sin nada nuevo, proclaman orgullosos sus responsables

Jensen es una ginebra intensa, terrosa, especiada, con mucho cuerpo y con un dulzor mayor del que cabe esperar en una London Dry, pero contenido deliberadamente en unos márgenes que los amantes de la ginebra no rechazarán, obtenido no mediante la adición de azúcares, sino mediante el uso de botánicos. Sin dejar de advertirse los cítricos, las especias y las raíces, el enebro no deja de ser el protagonista.

La presentación no podría ser más sencilla: una botella redonda y alargada, blanca, con una sencilla etiqueta del mismo color con tipografía de máquina. Deliberadamente sencilla, con el ánimo de ser la encarnación de una ginebra sin pretensiones más allá de la de ser una buena ginebra de un estilo antiguo pero al alza en los tiempos del craft cocktail.

En nuestra opinión, el mejor aderezo para Jensen Old Tom una tónica neutra que no enmascare los matices de esta ginebra y, simplemente, un twist de naranja. Como mucho, podemos acompañarlo con unas bayas de enebro. Sin embargo, y como siempre, el que no prueba no acierta; dale una vuelta al coco y aventúrate a realizar tu propia combinación, nunca se sabe…

El haba tonka (raíz caribe) también se llama cumarú (raíz tupí), sarrapia o tagua. Es el fruto de Dipteryx odorata, un árbol de las fabáceas de poderoso porte. Su cuna se sitúa en los trópicos sudamericanos, de Bolivia a Guayana. El fruto, una semilla negra y arrugada de 3 centímetros de largo por uno de ancho, se presenta bajo una gran cobertura verde.

La semilla se macera en alcohol y luego se seca para que libere su principal componente, la cumarina, fuerte agente aromático preñado de propiedades contradictorias: en exceso resulta contraindicado por su poderío anticoagulante. De hecho, su comercialización está prohibida en España desde 2015. Su uso en la culinaria europea, aparte de cómo sustituto ilegal de la vainilla, es prácticamente desconocido.

Se usó en el pasado como aromatizante del tabaco para pipa

La cumarina es una benzopirona (no me preguntéis qué es eso, lo dice la wikipedia) cuyo aroma se relaciona con el de la vainilla, el clavo y la corteza de casia, aunque ninguna con la intensidad de la cumarú. Dulce y muy fragante, también recuerda a la almendra amarga y a la llamada cereza de Santa Lucía en sus aportes más amargos. Sabor en estado puro.

Como podremos imaginar, no son muchas las ginebras que tiran de haba tonka para enriquecer sus mezclas botánicas. La alemana Tonka Gin hace de ella su piedra de toque, como queda patente. Para otras como Gold 999.9 no es tan importante, pero la utilizan. Es difícil predecir si su uso irá en aumento; ¿quién sabe si se impondrá su mala fama o su capacidad aromática?

¿Podemos utilizar el haba tonka como aromatizante y guarnición en un gin tonic? Con la debida mesura (en este caso más que nunca), pues claro que sí. Si la encuentras, claro. Se recomienda utilizarla con ginebras florales como Bloom, o claramente cítricas, como Bulldog. Acompaña bien a otras especias de las que mencionamos antes, o a flores tan variopintas como el azafrán o la violeta, a las que ayuda a realzar su sabor.

Y es que Fifty Pounds exuda tradición por todos sus poros. Empezando por la receta, que ha sido rescatada de dos siglos atrás, al parecer vuelta a la vida por los descendientes de aquellos destiladores “independientes” que pasaban de impuestos. Su aspecto inspira seriedad y formalidad: una botella de las llamadas gin case, oscura, opaca, con una elegante etiqueta transversal. La graduación alcohólica, 43,5%, también.

Y el proceso tampoco se queda atrás en cuanto a respeto de la tradición se refiere. Destilación tradicional en lotes (indicado en la botella) en un alambique John Dore, nada menos. El destilado es cuádruple y se refina todavía más usando sólo el corazón en cada ocasión. La destilería Thames, con Maxwell a la cabeza, se asegura de la pureza del agua. No por nada fue premiada en 2010.

Fifty Pounds se califica como una ginebra Super Premium

En el catálogo botánico que se emplea a la hora de fabricar Fifty Pounds se advierte una constante: con frecuencia, en las recetas más clásicas de la ginebra están los imprescindibles (enebro, cilantro, angélica y corteza de limón), echamos de menos otros que consideramos como tales y aparecen botánicos en principio más contemporáneos; en este caso, granos del paraíso y ajedrea. Complementan regaliz y corteza de naranja, también infalibles en las viejas recetas.

Fifty Pounds es una ginebra muy suave, como cabría esperar de su esmerado proceso de destilación, sumamente equilibrada y ante todo discreta; o sea, que no apesta a muestrario de colonias, como dice un amigo (bueno, un conocido) que huelen ahora las ginebras. Al contrario, el enebro es evidente, así como los cítricos, el componente cálido y picante de los granos del paraíso, los amargos y los dulces del regaliz… En fin, una ginebra “normalita”, sólo que muy muy buena.

Y como es tan buena, tiene cierto grado alcohólico pero respeta las esencias, Fifty Pounds es estupenda para degustarla sola (e iniciarse en la comprensión de la verdadera ginebra), en gin tonic o en otros cócteles inmortales con ginebra. El gin tonic lo sugerimos como la ginebra, clásico: Fever Tree, bayas de enebro y twist cítrico.

Ya hablamos aquí alguna vez de una cerveza francesa con enebro (L’Estaminet), pero esto es otra cosa. Las cervezas sahti son una de las tradiciones cerveceras más antiguas del mundo (hay quien la llama “la última cerveza primitiva de Europa”). Profundamente ajena al mercado hasta hace relativamente poco, acompáñanos para descubrir cómo participa el enebro en esta cerveza.

La cerveza sahti se elabora a partir de los cereales habituales, o sea, centeno, cebada, trigo y/o avena. Se pueden maltear o no; de hecho, a veces se utiliza pan fermentado. El lúpulo es opcional y la levadura utilizada tradicionalmente es la del pan. El enebro interviene de dos maneras: se pueden añadir las nebrinas o su jugo, pero también se utilizan ramas de enebro, con sus nebrinas y todo, para filtrar la mezcla.

Una cerveza de vocación casera para ocasiones especiales

Tiene otras dos características poco habituales: el proceso de infusión de la malta es largo (unas seis horas) y no se hierve, sino que el mosto pasa directamente al fermentador. El resultado es una cerveza de alta fermentación (como las llamadas ale), poco carbónica, turbia y de coloración variada, con un grado alcohólico aproximado del 8% y una vida muy corta (debe almacenarse en frío). Tiene un marcado aroma a banana y, a veces, algo agrio.

Las sahti siempre se elaboraron en casa, por lo que no se crearon versiones comerciales hasta hacer relativamente poco tiempo. Se bebían en ocasiones especiales, sobre todo su primera maceración. De su núcleo central (región finesa de Häme, la isla sueca de Gotland y la isla estonia de Saarema) se ha expandido a Bélgica, Reino Unido, Estados Unidos y Canadá.

Así que si te apetece probar una cerveza con aromas claramente nebrinosos, puedes aprovechar tu próxima visita a Finlandia, te pases por un Alko y compres un par de ellas. O, mejor todavía, que visites una granja finesa tradicional y puedas probarla en la tradicional haarikka, la jarra tradicional de madera con dos asas.

Sour: nacido en Reino Unido en el siglo XVIII, es la base de los aguardientes acidificados con limón u otro cítrico. Limón y azúcar son los acompañantes obligatorios; clara de huevo, amargos, hielo y fruta son opcionales. Una amplia familia relacionada con otras que incluye grandes clásicos.

Sling: mezcla de origen norteamericano a base de agua, azúcar y el aguardiente deseado (normalmente ginebra), aderezado con nuez moscada. En principio, carece de aportes amargos, y puede complementarse con algún licor. Puede ir en frío o en caliente.

Flip: Otra bebida inglesa anterior a 1810. Aunque suele hacerse sobre base de vino licoroso, también puede usarse un aguardiente. Se mezcla con yema de huevo y azúcar, se bate y se decora con canela o nuez moscada.

Sangaree: En las mismas fechas apareció en las Antillas Británicas una mezcla de aguardiente, oporto, azúcar diluida en agua y nuez moscada como complemento. El hielo es fundamental.

Ver los cócteles por grupos, la mejor forma de comprenderlos

Cobbler: Hacia 1840 apareció en Estados Unidos esta amplia familia con un ADN sencillo: aguardiente, azúcar y fruta de temporada. El hielo, picado, es obligatorio. Puede llevar zumo y admite variaciones (fruta en almíbar).

Crusta: Otro cóctel de la misma fecha y lugar que el Cobbler, pero sin fruta, sólo aguardiente, azúcar y en este caso angostura. La copa de cóctel, la corteza de limón y el escarchado de azúcar, imprescindibles.

Smash: Mezcla que a veces podría englobarse en la antiquísima familia de los juleps, el smash de mediados del siglo XIX tiene menos menta y menos agua, pero sigue siendo igualmente refrescante, con mucho hielo. Puede incluir soda y decorarse con rodaja de naranja.

Buck: Surgido en el Londres de los locos veinte, fue el pionero reuniendo aguardiente, ginger ale, zumo de limón y su corteza como aditamento. También se llama coolers a estos “tragos largos en vaso bajo”.

Caipi: En verdad un miembro de los Sour de toda la vida (con su aguardiente, su cítrico y su azúcar) que ha sido capaz de constituir recientemente una familia propia basándose en la lima, y que tiene una enorme vigencia en la actualidad…

Y es que cuando hablamos de ginebras Premium estamos habituados a ver dobles y triples destilaciones, que ya no extrañan a nadie. Incluso cuádruples y quíntuples destilaciones, si no son habituales, sí que conocemos todos una u otra ginebra que las pasa. Pero siete… no se ve todos los días. Sólo por eso, 7d Essential merece nuestra atención.

Las cinco primeras van dirigidas en exclusiva al alcohol base, que es de grano de maíz. La idea es destilar y redestilar ese alcohol hasta llegar a tal punto de refinamiento y sutileza que sea el adecuado para recibir luego la aromatización de los botánicos. Estos, a su vez, sufren una doble destilación en ese alcohol previamente tan refinado.

Una ginebra española que pretende alcanzar las más altas cotas ginebreras

No está clara cuál es la lista botánica que configura 7d, aunque la vocación mediterránea es clara. Al parecer son doce, entre ellos enebro, corteza de cítricos (naranja, limón y lima), canela, cantueso, hierbabuena, lavanda; coriandro y raíz de angélica son otras dos suposiciones, y hay otros dos que no me atrevo a hacer figurar aquí. Quien la ha probado asegura que el efecto es muy equilibrado entre hierbas, especias y cítricos.

Esta mezcla se reduce hasta 40 grados alcohólicos con agua de manantial del Nervión, en pleno valle de Ayala. Buena idea (sólo faltaba que un agua de poca calidad desvirtuase todo el trabajo previo…). Se obtiene así una ginebra muy suave, limpia y fresca, de claros tonos cítricos y con un claro predominio de la hierbabuena (aparte del enebro, claro). Se presenta en botella redonda de hombros rectos y anchos serigrafiada y con reflejos verdes en la base.

7d Essential es una ginebra perfecta para elaborar los gin tonics más imaginativos que tu cabeza pueda producir. La canela y la lavanda son dos aliados plenamente complementarios que darían muy bien el tipo acompañando esta ginebra en presencia de una tónica también aromática: Bö Citrus. Otra posible idea: 7d con Fentiman’s, enebro y menta, una guarnición más sobria pero que insiste en los tonos mentolados de esta ginebra.

La miel es un líquido viscoso procedente en general del néctar de muchas plantas, transformado por las abejas gracias a la enzima invertasa. Es una vieja compañera del ser humano; llevamos desde tiempos prehistóricos primero robando a las abejas, y más tarde explotándolas a cambio de casa y comida. Hace por lo menos 5.000 años que los egipcios tenían colmenas…

Existen diferentes tipos de mieles, en función de la planta o plantas de las que procede (y a veces de las secreciones de animales, como el pulgón, el llamado mielato), y la miel no tendrá el mismo aspecto, sabor y comportamiento si es de flor de brezo, de castaño o multifloral. Su uso gastronómico es incontestable. Antes de que el azúcar fuese tan accesible, era ingrediente imprescindible en repostería, algunos guisos y fabricaciones alcohólicas, como la hidromiel.

El aroma de la miel es floral, pero lleno de matices

La miel es el alimento-medicina definitivo. De conservación indefinida (se ha hallado miel perfectamente comestible ¡en tumbas faraónicas!), tiene excelentes propiedades antibacterianas y antisépticas; por ello, sirve para curar heridas y quemaduras, y es muy utilizado en todas la tradiciones del mundo para ayudar al sistema digestivo y respiratorio. También tiene propiedades sedantes.

No son pocas las destilerías que aprovechan los ricos y variados aromas de la miel (que varían en función de su origen, claro). Hay ginebras “radicales” como Apiary Gin, 3BEES o Barr Hill, donde el néctar de las abejas es el protagonista absoluto. En otras (Copenhagen, Dodd’s, Stovell’s Wildcrafted, Silent Pool, Hernö Old Tom, Perry’s Tot Navy Strenght y muchas otras) es un botánico más.

Si queremos utilizar la miel como ingrediente aromatizante en un gin tonic, debemos ser cautos: es perfectamente posible, ya que el uso de miel y otros siropes has habitual en coctelería, pero podría desvirtuar con facilidad un gin tonic tradicional. Por ello, es recomendable emplearla infusionada en pequeñas dosis con ginebras aromáticas de fuerte presencia floral, contrarrestada con hierbas o especias con una fuerte presencia de tonos amargos.